Finlands nationalrätt
Rågbrödet

Bröd är ett gammalt livsmedel och har haft en central roll som basföda för människan över hela världen så länge hon varit bofast och brukat jorden. Förutom dess näringsmässiga användningsområde, har brödet varit symboliskt inom religionen. Brödets historia kan dateras så långt tillbaka som till Mesopotamien mellan 8000 och 6000 f.Kr., då bröd uppfanns genom en vidareutveckling av gröt. I början var det enbart krossade sädeskorn blandade med vatten till en smet som lagades på glöd eller på en stenhäll. År 2500 f.Kr. uppfanns bakugnen i Egypten vilket ledde till att det första syrade brödet kunde bakas, med öl som jäs medel och vätska. Bröd blev symboliskt och en viktig basföda. Brödet blev vidare populärt i antikens Grekland och tillverkades av kornet. Brödet spreds vidare från Grekland till romarriket, där det i stället för korn bakades på spelt. Omkring år 1 fanns i Rom 119 professionella bagare. Det var i dåtidens kloster som bröden utvecklades.

I Danmark, på Öland och på Gotland började man under tidig medeltid baka jästa rågbröd, eftersom väderkvarnen etablerats där. Man gjorde så att brödet fick en tjockare skorpa, vilket resulterade i att det tog längre tid innan det började mögla. Det var under denna tid som kavringen uppstod. I stora delar av Sverige använde man i stället skvaltkvarnar, vilket ledde till att man inte kunde mala mjöl hela året utan mest på vår och höst. Det resulterade i sin tur i att man var tvungen att baka bröd med längre hållbarhet. Det var då som knäckebrödet växte fram. Man torkade brödet, gjorde hål i det och hängde det högt för att inte djuren skulle komma åt det.

Bo Lönnqvist nämner i Finlandssvenska matboken (1991). Citat: "bröd är en av de företeelser i den materiella kulturen i det moderna Finland, som i mycket hög grad avspeglar en urgammal gräns mellan öst och väst. Jämte Danmark, sydligaste och östra Sverige hör Finland till ett område där det jästa eller syrade, tjocka rågbrödet (limpa), bakat i ugn och torkat i brödhäck, dominerat sedan medeltidens slut. Finskans leipä betyder syrat rågbröd. Ordet bröd, av tyskans Brot, avser ett jäst färskbröd. Senare har det mjuka brödet trängt in österifrån och från Sverige tunnare, runda hålkakor.

Övergången från ett förhistoriskt, över öppen eld gräddat kornbröd till ett ugnsgräddat bröd främjades av vatten- och väderkvarnarnas införande under senare hälften av 1300- och 1400-talen. Det blev möjligt att lägga upp mjölförråd och baka storbak. I klostren, på storgårdar och slott inrättades bagarstugor med bagerskor. Sådana byggdes på 1500-talet på kungsgårdarna i Finland. Gårdarnas anställda fick bröd efter rang: fogden vetebröd, svennerna rågbröd och arbetsfolket råg, korn och havre till bröd och gröt. Vetet torde ha införts med kristendomen, för oblaten.

Under nya tiden har brödkulturen varierats bland annat tack vare arméns fältbagerier och flottans bröd sedan mitten av 1700-talet. Det torra knäckebrödet hör till denna epok och blev under andra världskriget en symbol för den finska arméns uthållighet.

Under senare delen av 1700-talet inkom också franskbrödet via Sverige. Kaffehusen under denna tid krävde en helt ny brödtyp, söta bakverk. Den förste sockerbagaren, Zacharias Halling i Åbo, anhöll om burskap 1760. I början av 1800-talet invandrade rätoromanska konditorer via Sverige, bland andra Soltani till Åbo och Catani till Helsingfors. De skapade en nationell bakelsekultur som fortlever bland annat genom firmorna Ekberg (1852) och Fazer (1891), med rysk och tysk influens, och även bevarad äldre finsk matbrödstradition. Till det förra skiktet hör Alexanders- och kinuskibakelsen samt Runebergstårtan, till det senare limpor och hålkakor, struvor, hetvägg, munkar, karelska piroger och Viborgskringlor.

Vissa områden där ålderdomliga drag bevarats, såsom Norra Österbotten, Åland, Lappland och östra Finland, har bevarat en rik brödkultur, med olika bröd för varje årstid beroende på den råvara som står till buds. Det åländska "svartbrödet", av råg, vatten, malt, salt och sirap, ingår i den lokala identiteten. I Kajanaland med delvis ortodoxa byar är ett hundratal brödsorter kända, bland annat olika varianter av kalakukko, den nordligaste varianten av renässansens europeiska kalaspastej, här fylld med fisk och fläsk och bevarad bland annat som vägkost.

Idag pågår en ivrig revitalisering av folklig brödtradition i turismsyfte. Talrika ordstäv om bröd och hunger, bland annat det västeuropeiska "kaka söker maka", vittnar om basvarans betydelse. Likaså barkbrödet i nordöstra Finland, som gjordes ännu i början av 1900-talet under hungerår.

Finland, ett frostkänsligt land med kreatursdominerat jordbruk, har sedan 1500-talet varit beroende av bröd- och sädesimport. Den finska brödkulturen lever idag stark tack vare de små, lokala bagerierna. Kravet på färskt bröd jämte de långa avstånden har gjort att livsmedelscentraliseringen inte har slagit ut bakningen som hantverk.

Numera (2008) arbetar i landet 749 bagerier, av vilka 516 med färre än fem anställda. Yrkeskåren består av totalt 10 000 personer, varav 8 000 i produktionsarbete. 25 yrkesläroanstalter svarar för den treåriga utbildningen av bagare-konditorer, som ägnar ett halvt år åt praktik i branschen" citat slut.


Närmare 50 000 finländare deltog i omröstningen om Finlands Nationalrätt som utlystes hösten 2016.

Rågbrödet tog med närmare 10 000 röster en klar seger i omröstningen om Finlands nationalrätt. Ungdomarna i Finland uppskattar traditionella smaker, eftersom rågbrödet var klar favorit även bland omröstningsdeltagare under 30 år. Den populäraste desserten bland personer i alla åldrar var blåbärspaj.

Nationalrätten valdes genom en folkomröstning. Folkomröstningen stöddes av en proffspanel vars uppgift var att se till att tävlingens finalister mångsidigt representerade finländsk matkultur ur flera aspekter; varierande historier och ursprung, olika råvaror och mångsidiga tillredningssätt.

Rågbrödet representerar Finland på många sätt, brödet har en samlande kraft som också är känd som den finska sisun och brödet är en självklar följeslagare i alla sammanhang och man har lätt att även förstå när en finländare säger att rågbröd ger råg i ryggen, det ger helt enkelt kraft och energi för dagen, det är ju näringsrikt, hälsosamt, gott och mättande.