Den Finlandssvenska matkulturen Finlandssvenska maträtter
Vår identitet.


Matkultur är ett vitt begrepp som fokuserar på den kulturella sidan av produktion, distribution och konsumtion av mat och dryck. Faktorer som påverkar en matkultur inkluderar tillgång till råvaror, matlagningsteknik och -traditioner samt religiösa matregler, men också idéer om vad som är hälsosamt, trendigt eller på annat sätt åtråvärt - och tvärtom. 

Det finns en del som menar att det inte finns några speciella maträtter som skulle vara utmärkande för Svenskfinland, men att den finlandssvenska matkulturen i stället består av traditioner och vanor, det stämmer bara till en del. Den finlandssvenska matkulturen har som så många andra matkulturen också sina egna särdrag, den finlandssvenska matkulturen har formats av egna landskapsrätter och inte minst sockenrätter som alla har sin lokal anknytning och egna historia, mat som på alla sätt och vis varit med om att forma vår finlandssvenska identitet genom historien och i det sammanhanget är ingredienser i recept ett bra och tillförlitligt sätt att historiskt datera mat på.


Mycket av vår finlandssvenska matkultur består alltså av regionala skillnader men den är också mycket starkt förknippad med Sverige, det kommer vi inte undan, vi har en lång historisk bakgrund med Sverige som sträcker sig 700 år tillbaka i tid, under denna tid har det självklart formats en unik sammanflätad matkultur som starkt bidragit till att många kontaktytor mellan den Finlandssvenska och den svenska matkulturen har skapats och jag väljer därför också att citer vår Hedersmedlem, måltidsforskare Richard Tellström som påpekat att "vi behöver vandra som länk för att förstå vår gemensamma matkultur".

Våra matvanor skiljer sig beroende på var i landet man bor och vilket modersmål man använder, det som är vanligt i den finskspråkiga delen av Finland kan vara helt olik de matvanor man har i den svenskspråkiga delen av landet även om man påverkats av varandra genom tiden. Den Finlandssvenska matkulturen är som all annan matkultur i en ständig förvandling men den matkulturella tillhörigheten klamrar sig fast i historien. Här samlar vi upp både kända och mindre kända maträtter, d.v.s. en hel del finlandssvenska maträtter, sockenrätter, landskapsrätter, glömda och gömda och historiska. 

Det har inte gjorts någon helhetlig vetenskaplig gastronomisk/ måltidsforskning genom receptanalyser och gamla kokboksstudier av maträtter i Finland, än mindre några dokumentationer över befintliga maträtter endast några få och ytterst små brottstycken är dokumenterade över finlandssvenska maträtter och det också av en så enkel orsak som att det inte finns någon etablerad måltidsforskning ens på högskolenivå i Finland och det är kanske också på grund av denna bristfällighet som den finlandssvenska maten har fått så liten offentlig uppmärksamhet.

Mycket av vår Finlandssvenska mat har gått i arv från släkt till släkt men aldrig fått någon större uppmärksamhet. Och nästan all måltidsforskning kring vår måltidshistoria hittas endast i Sverige där den övergripande måltidsforskningen finns både dokumenterad och lagrad.

Har du en maträtt du minns från din barndom, en maträtt som du och din familj ärvt från tidigare generationer men som aldrig blivit dokumenterad, då kan det hända att du sitter på en matskatt, en maträtt som vi väldigt gärna vill att du delar med dig, en maträtt som dessutom kan vara med om och bidra till att vi lär oss förstå den finlandssvenska matkulturen ännu bättre.

Ta kontakt med akademins sekreterare och kökschef Christian Tikkanen som gör en måltidsvetenskaplig dokumentation över finlandssvenska maträtter, ditt bidrag kan nämligen vara unikt och värt att dokumenteras för kommande generationer.

Christian Tikkanen, mobil: +47 975 03 673. e-post: maltidsakademin@gmail.com. Märk brevet: Matskatter.  





Maträtter 


Jansson frestelse firas med en egen dag. Jansson dagen infaller alltid sista fredagen i september instiftad av ABBA seafood.

JANSSONS FRESTELSE
Ansjovislåda eller Janssons frestelse är en gratäng av svenskt ursprung. En smakrik gratäng med skivad eller stavad potatis, grädde och anjovis, toppad med ett frasigt täcke av skorpmjöl eller ströbröd, Janssons frestelse är en Svensk favorit till jul, midsommar, påsk och vickning och äts som sådan eller tillsamman med en frasig sallad och inlagda rödbetor.

Janssons frestelse finns beskriven 1928 och kan ha namngetts efter en populär biograffilm, "Janssons frestelse".

Många har spekulerat i om operasångaren och festprissen Per Adolf "Pelle" Janzon givit namn åt rätten som serverades tillsammans med öl och snaps. Den teorin verkar falla då rätten aldrig kallades så under tiden Janzon levde, utan först ca 30 år senare.

Svenska gastronomiska akademien har förklarat namnet med att en fru Elvira Stigmark (1886-1953) från Östermalm på en bjudning lät kokerskan fru Sofie Pauline Brogårde döpa om ansjovisgratängen till Janssons Frestelse efter filmen från 1928 med samma namn.

Den gastronomiskt riktiga historien om Janssons frestelse är denna:

Jan-Öjvind Swahn nämner i "det stora matlexikonet". Citat: "Janssons frestelse är en äldre företeelse än sitt namn. Ansjovislåda eller "Ansjovisrätt á la Irma" med samma ingredienser finns i äldre kokböcker och handskrivna receptsamlingar, men namnet "Janssons frestelse" dyker inte upp förrän på 1930-talet. Vem var Jansson?"

"Striden har stått het mellan matskribenterna, men 1989 kunde Gunnar Stigmark förvåna dem alla med sanningen: Hans mamma, död 1953, skulle vid nyår 1929 ha "juntafruarna" på supé. Hon ville ha ett trevligt namn på den ansjovisgratäng som ingick i buffén, och nu var det så att vid den tiden en film med Edvard Adolphson gjorde succé och bar titeln "Janssons frestelse".

Det låter väl skojigt, tyckte fru Stigmark, och hennes kalaskokerska 
Sofie Pauline Brogårde tyckte likadant och tog namnet med sig ut i Stockholmssocieteten, och där rotade det sig. Nu har det följt den gastronomiska svenskheten ut i vida världen". Citat slut.

Janssons frestelse är en svensk klassiker som även invaderat den finlandssvenska och finländska matarenan och idag är Janssons frestelse en allmänt känd och även älskad maträtt i hela Finland, man äter den inte kanske till jul men mera som en lunch och/eller vickningsrätt i Finland. 

Det finns också en finländsk hybrid på Janssons frestelse, en frestelse där ansjovisen har bytts ut med skinkstrimlor och då har det blivit en skinkfrestelse som även är så populär bland skolbarnen i Finland att den ingår i skolluncherna på många håll.


Kåldolmens dag firas alltid den 30 november. 

KÅLDOLMAR.
I Kungsträdgården i Stockholm står en tung, grön bronsstaty av Karl XII - Krigarkungen. Kungen har en dragen värja i handen och pekar österut i en manande gest mot den ryska björnen. Ända sedan den avtäcktes den 30 november 1868, på 150-årsdagen av kungens död i Norge, har statyn varit ett laddat nationellt monument. Karl XII har gjorts till symbol för nationalism, rasism och nazism, men hans tid i det muslimska Turkiet vittnar snarare om kulturell öppenhet. Ett resultat av kungens turkiska allians var den svenska kåldolmen.

Professor Jan-Öjvind Swahn (1925 - 2016) nämner i sin bok Stora matlexikon att kåldolmen är en rätt med historia och att den till både namnet och konstruktionen är släkt med den turkiska rätten dolmasi kan inte betvivlas.

Swahn fortsätter, citat: Om nu kåldolmen skulle ha vandrat över Östersjön till Sverige - vilket många rätter gjort genom åren - varför skulle de då plötsligt återta sitt turkiska namn på våra fat? Nej, den enda rimliga förklaringen är att de har överförts direkt till Sverige i ett skutt över de mellanliggande delarna av Europa.

Vi möter namnet kåldolme tidigast i ett tillägg till en upplaga av Cajsa Wargs kokbok från 1756, så överföringen måste ha skett tidigare. Då finns det två möjligheter. Den ena är att svenskarna kring Karl XII i Bender skulle ha lärt sig receptet och tagit det med sig hem, men det strider mot vad vi vet om knektars matintresse. Den andra förklaringen består av de talrika turkar som under åtskilliga år (1716 - 1732) häckade i Sverige under envetna försök att få tillbaka de pengar de lagt ut på och lånat till Karl XII. De hade även familjer med sig, och kåldolmslagande fruar kan ju ha läckt receptet till svenska väninnor. Svenska Akademins ordbok satsar på den sistnämnda förklaringen. Citat slut.

Tore Wretman (1916 - 2003) har en bestämd åsikt om hur dessa kåldolmar skall tillredas. Citat: "Mina primärkrav är fyra. Att de inte får vara för stora. Att det skall innehålla rikligt med kokt ris. Att vitkålen, som också kan vara savojkål, är så spröd och färsk som möjligt och slutligen att såsen är en mörk skysås, lätt avredd och utan grädde som jag inte tycker hör hit". Citat slut.

Kåldolmar tillagas traditionellt genom att köttfärs blandas med kokt ris, salt och peppar. Blad från ett kokt vitkålshuvud skalas av. En klick av färsblandningen läggs som fyllning i ett kålblad som rullas ihop till ett paket. Dolmen kan brynas i en stekpanna för att sedan efter koka i en kastrull, eller också steker man alla kåldolmar på en gång i en panna i ugnen. Ofta används sirap vid stekningen för färg och smak. I Finland äter man dolmarna likt man gör det i Sverige, gärna med sky, lingonsylt och potatis.

Om det var Cajsa Warg eller Tore Wretman som bidrog till att även vi finländare älskar kåldolmar och har infört det i den finländska husmanskosten ska vi låta vara osagt, men vi får ändå vara tämligen säkra på att kåldolmen, som så mycket annan mat, är ett matkulturellt arv vi fått från Sverige. 


LEVERLÅDA.
Som så mycket annat vi i matväg genom historien fått ta del av från den svenska matkulturen så ingår också leverlådan i den repertoaren. Vi kan inte komma undan det faktum att Cajsa Warg har även haft en stor betydelse för den finländska mathushållningen, vi får ta det till oss att den finlandssvenska matkulturen har genom historien på alla sätt och vis blivit involverad i den kokkonst som Cajsa Warg etablerade för det svenska folket.

Den finländska mathushållningen har blivit känd för sina ugnsrätter, och det är bland annat tillagningstekniken som har skapat en del av förutsättningarna för vår matkultur, ugnsrätter eller lådor som det vardagligt benämns finns det av många olika slag och inte minst kålrotslådan, morotslådan, potatislådan och leverlådan, för att nu nämna några, är bekanta inslag i den finländska matkulturen.

Leverlådan hittar vi i Cajsa Wargs kokbok från 1755 under namnet Lefwer-Budding. (Lever pudding) i receptet ingår: En kalf-lefwer, mycket fint hackad talg, 2 händer fulla rifwit bröd, litet hackad salvia, en hand full hackad capris, lika mycket corinter, litet muskotblomma, litet stött canel, litet peppar, 2 skedblad söt grädda, 4 wispade ägg, och ägge-röra af 3 ägge-gulor, något salt och et skedblad riwfet såcker.

Allt blandas väl och läggs i en smord ugnsform och gräddas i ugnen. Till den här leverpuddingen lagas också en sås på vin, korinter, lite ättika, socker, kapris och riven pepparkaka, citronsaft och smör. När puddingen är färdig stjälps den upp på ett fat och såsen hälls över. Dagens leverlåda är Inte fullt så här sofistikerad som den Cajsa Warg presenterar men ingredienserna och tillvägagångssättet är i stort sett de samma.


Länge leve leverlådan! Här på bild i en Fine dinning variant från 2014 presenterad för franska och tyska diplomater.


Marthaförbundets recept på Fattiga riddare HÄR

FATTIGA RIDDARE
Att doppa gammalt bröd i mjölk är känt från medeltiden, då det brukade serveras som tillbehör till kött. I Frankrike går det under namnet "pain perdu" som kan översättas med "förlorat bröd". Förlorat för att det var ett sätt att ta tillvara gammalt (förlorat) bröd, vanligen vitt bröd. Enligt gammal religiös uppfattning är bröd heligt och får därför inte förfaras eller kastas så anrättningen fattiga riddare var ett sätt att göra brödet aptitligt.

Fattiga riddare finns i olika varianter över hela världen och benämningen fattiga riddare kommer från Tyskarnas "arme ritter". Det äldsta skrivna receptet för fattiga riddare finns i den tyska kokboken "Bok om god mat -  "Buch von guter Speise" skriven av Michael de Leone år 1350 där beskrivs det hur man gör fattiga riddare, "arme ritter" och receptet har inte ändrat sig sedan dess för det är det samma som används även i dag i både Sverige och Finland. 

I Spanien och Latinamerika kallas fattiga riddare för "torrijas" och är typiska under fastetid med anor från 1400-talets klostervärld. Alla har det gemensamma att det är gammalt torrt vitt bröd som doppas i mjölk, kanel och ägg och antingen steks eller bakas i ugnen och därefter serveras med någon sylt och vispad grädde.

I England går det under namnet poor knights och i kokboken The Accomplisht Cook-"The art & mystery of cookery, utgiven år 1660 av Roberet May är det slående hur lika det är det tyska receptet från 1400-talet. I Sverige i Grythyttan i kokboksmuseet och den berömda Wretmanska kokbokssamlingen kan man studera detta 1600-tals receptet "poor knights" från England i sin originalversion.

Fattiga riddare är som så många andra anrättningar en rätt som vandrat in i Finland genom Sverige och är därmed ett ytterligare bevis för att vi har en hel del historia och matkultur gemensamt.


Köttbullens dag firas varje år den 23 augusti

KÖTTBULLAR.
Riktigt varifrån köttbullen ursprungligen kommer vet man inte helt säkert, men historien visar att under medeltiden bjöds köttbullar vid Richard den II:s hov i England och dåtidens kokböcker från Bagdad innehöll smaksatta köttbullsrecept. Den tidens resenärer åt och drack av andra länders matkulturer och förde i sin tur med sig godsakerna och kunnandet hem. Ett utbyte av maträtter har alltid pågått.

Köttbullen i sig finns i många matkulturer och det är väl serveringen med gräddsås och lingon som sätter den svenska prägeln på maträtten. Köttbullen nämns för första gången i tryck i Sverige i Cajsa Wargs kokbok från 1754 men den började inte ätas bland vanligt folk förrän i mitten av 1800-talet då köttkvarnen och vedspisen blev vanliga och underlättade arbetet.

Det hävdas att svenska köttbullar baseras på recept som kung Karl XII skulle ha tagit med sig från Turkiet (dåvarande Osmanska riket) till Sverige under tidigt 1700-tal. Richard Tellström framhåller att det inte finns några historiska belägg som styrker påståendet. Däremot finns sedan tidigare en publicerad teori om att Karl XII förde nya matvanor från Osmanska riket till Sverige.

Litteraturforskaren Annie Mattson vid Uppsala universitet har 2018 bekräftat att det finns en teori om att Karl XII, efter ett nederlag mot Ryssland, flydde till nuvarande Moldavien i det dåvarande Osmanska riket och att han därifrån hämtade med sig köttbullar, kaffebönor och kåldolmar till Sverige. Historikern Dick Harrison anser det däremot som osannolikt att just Karl XII eller någon i hans omgivning var ansvarig för den kulinariska importen, men han har inte kunnat avfärda det helt.

Oavsett varifrån dessa välsmakande och beresta runda bollar har sitt ursprung så kan vi inte se bort ifrån att bland annat Cajsa Warg och vårt genom historien så nära och intima förhållande till Sverige har haft ett finger med i spelet för att också vi finländare kan njuta av dem. Den här maträtten har på alla vis gjort sig förtjänt av en egen dag. 


BIFF A LA LINDSTRÖM.
Det finns många intressanta förklaringar till varifrån denna maträtter härstammar och namnet Lindström låter nog så svenskt, men hur var det nu igen, vem kom på denna maträtt? I en svensk version är rättens upphovsman, kapten Henrik Lindström (1831-1910), född och uppvuxen i Sankt Petersburg.

Det ska ha varit 1862 som Henrik Lindström besökte Hotell Witt i Kalmar och där introducerade sin biff i Sverige. Den 4 maj besöker han hotellet med några vänner där han ville låta dem smaka en rysk rätt som han brukade äta i Sankt Petersburg. Till bordet beställer Henrik Lindström in de ingredienser som behövs till anrättningen: skrapat oxkött av välhängt kött, finhackade rödbetor, potatis, lök, ägg, kapris, salt och vitpeppar. Vid bordet blandade hans vänner var och en sin biff efter Henriks anvisningar. Biffarna bars sedan ut i köket och stektes i smör i en het gjutjärnspanna. Resultatet blev mycket uppskattat, och sedan den dagen blir Biff à la Lindström en svensk maträtt.

I en annan version, som också verkar vara den mest troliga för hur vi känner till Biff a la Lindström spelar en norsk polarkock Adolf Lindstrøm (1866 - 1939)  huvudrollen. Adolf Lindström var känd som den bästa av alla polarkockar. Han deltog på tre av det mest kända norska polarexpeditionerna: Gjøa-expeditionen samt den andra och tredje expeditionen till Fram. Lindstrøm var bara 15 år gammal när han drog på sin första resa till Arktis som jungman.

Den 24 juni 1893 lägger det Norska skeppet Fram ut från kaj i Christiania (numera Oslo) Fridtjof Nansen var ansvarig för den vetenskapliga delen av expeditionen, Otto Sverdrup var kapten och Lindstrøm var med som kock. De seglade i tre år till Nysibiriska öarna och under denna färd serverade Lindstrøm manskapet på båten bland annat biffar gjorda på viltfärs, lök, rödbeta och saltgurka.

Roald Amundsen skrev om Lindstrøm i sin dagbok den 5 april 1911: "Adolf Lindtrøm har gitt større og mer verdifulle bidrag til norske polarekspedisjoner enn noe annet menneske." Vem av dessa två som skall få äran av att ha uppfunnit Biff a la Lindström får var och en avgöra själv, jag förhåller mig däremot till den norska versionen som den mest troliga och hur som helst så är också detta en mycket populär finlandssvensk maträtt även om ursprunget till rätten är lite diffust.

Läs mer om polarkocken Adolf Henrik Lindstrøm HÄR


MAKARONILÅDA.
I Richard Tellströms* Historisk återblick på svenskens relation till pasta får man bland annat veta att, citat: "makaroner tillagades redan 1658 på Stockholms slott. Att man tillagade makaroner på slottet bekräftar de nära kontakterna med de europeiska furste hovens kök. Pasta och Makaroner var trendmat vid den här tiden och serverades tidigt med parmesanosten. Cajsa Warg har 1755 ett recept med stuvade makaroner och till dem skulle man servera "liter rifwen ost som ej är amper". skriver hon.

1800-talet kom med makaronipudding. Serveringssätten för de äldsta pasta formerna är dock oklara. Förutom stuvade 1700-tals makaroner och kokta makaronigryn (vermiceller) så är det på 1800-talets andra halva som den engelska makaronilådan gör en mer allmän entré i Sverige. Med sina fläsktärningar direkt i äggstanningspuddingen blev den snabbt en bekväm mat som mättade många, sparade på dyrbart fläsk och som inte krävde flera pannor i matlagningen. Var makaronerna färdiga så krävdes bara en ugnsform. Allra mest vanlig blir makaronilådan på 1950 - 60-talet för då kom en ny tidsbesparande pasta: Den förkokta snabbmakaronen. Det gör makaroni-puddingen till en standardrätt i skolmatsalarna vid samma tid". Citat slut.

Makaronilådan hör nog till en av det populäraste rätter i Finland som så gott som alla känner till, den är vardagsmat i det allra flesta hem och den ingår i skolluncherna så alla har på ett eller annat vis ett förhållande till makaronilådan. Historiskt sett så har Finland ärvt den här pastarätten från Sverige och makaronilådan, som den lagas i Finland med kokta makaroner, stekt malet kött och äggstanning är en mycket populär Finlandssvensk och Finsk maträtt som fortsättningsvis hänger med.

*Richard Tellström är Etnolog, matforskare och docent i måltidskunskap samt hedersmedlem i Finlands Svenska Måltidsakademi.


KALOPS
är en klassisk svensk maträtt av oxkött i gryta smaksatt med lök, salt, kryddpeppar, vitpeppar och lagerblad. Ursprungligen bestod rätten av skivad högrev eller fransyska som bultats ut och brynts i panna, för att därefter kokades i en gryta i 2-2,5 timmar. Maträtten beskrivs första gången 1755 i Cajsa Wargs kokbok (1755) och är typisk för de "långkok" som utfördes före vedspisarnas införande. Receptet finns i bland annat Prinsessornas kokbok från 1930-talet.

Skånsk kalops är en lite yngre variant och den kalops som i allmänhet avses i dagens svenska och finlandssvenska recept. I stället för att skiva köttet skärs det i stora kuber (grytbitar) på liknande sätt som i det franska kökets bœuf bourguignon. Dessutom har en morot slunkit med i grytkoket. Även andra kryddor förekommer i dagens recept. Tore Wretman föreslår 1967 i sin "Svensk Husmanskost" att man som gamla husmamseller spetsar smaken med ett par ansjovisfiléer i grytan. Kalopsen serveras direkt ur grytan i sin osilade sås med nykokt potatis och inlagda rödbetor.

Kålkalops är landskapsrätt i Dalsland. Tärnat nötkött bryns, blandas med strimlad vitkål och får koka klart i buljong smaksatt med kryddor, lite matättika och en aning sirap.

Begreppet kalops, förr skrivet kallops eller kollops, tros komma från engelskans collops med liknade innebörd. I England är man inte heller säker på ursprungen och funderar på om det kan komma från Sverige. Skotsk collops är en traditionell rätt av tunt skivat eller malt kött. Fastlagsmåndagen var i England även känd som Collop Monday, vilket var den sista dagen inför fastan som man fick äta kött.

Enligt Tore Wretman härstammar det engelska collop från colhoppe som är oxbringa skuren i kuber, brynt i matfett och som tillsammans med strimlat kål kokas i buljong samt smaksätts med matättika och sirap. Colhoppe ("kolhoppa") utgör en parallell till "glödhoppa" som på fornsvenska hette kolhuppadher, det vill säga stekt på glödande kol. Det kan alltså vara möjligt att begreppet fördes över till Scotland av vikingarna.

Hur som helst så hänger kalops ihop med "kållapp/kålapp" som är namn på kossans magparti och som förr även omfattade annat mindre värdefull kött. Kalopsen är också en del av den Finländska och inte minst finlandssvenska matkulturen, ett arv vi fått av våra västliga grannar.


ROMPALT / ABBORRKLUBB.
På Keistiö i den yttre Åboländska skärgården hittar vi den här något besynnerliga palträtten Abborrklubb. Palt är en typ av kams som åts redan i förhistorisk tid. Palten bestod av en deg på mjöl och gryn och någon tillsats som föranlett till att den döpts exempelvis till blodpalt. Jan-Öjvind Swahn Professor emeritus i folkloristik och en av det främsta experterna på matens kulturhistoria samt medlem av Gastronomiska akademin i Sverige skriver i sin bok, Stora Mat lexikonet följande: "Palt var tidigare en gränslös svensk rätt, men blev under 1800-talet allt mindre populär i södra Sverige medan den i högre grad behölls i Nordsverige. 

Detta har lett till att den i vår tid omges med en nimbus av urgammal nordsvensk allmogeföda, vilket alltså är lika sekundärt som gåsens karaktär i typiskt skånsk mat". Och han fortsätter, "få maträtter har satt så många spår i svensk epigrammatisk folkdiktning. Under 1700-talet blev palt, som redan långt tidigare kunnat användas som skällsord om lunsiga, enfaldiga "kräk", det gängse invektivet för de vaktkarlar som i Stockholm 1761 - 1850 hade till uppgift att föra prostituerade och andra lösdriverskor till spinnhuset".

Rompalt eller abborrklubb är en typisk norrländsk maträtt som finns nämnd och beskriven i många svenska kokböcker men hur den blev strandsatt på en ödslig liten ö mitt ute i den åboländska skärgården det är höljt i ett större dunkel. Det vi däremot vet är att Anja Lindströms är känd med denna maträtt ända från sin barndom när både hennes mor och mormor lagat den här maträtten. Anja är i dag 76 år gammal och det här receptet har hon delat med sig.

500 g torkat abborrkött, blöts upp i kallt vatten varefter det skärs i mycket små tärningar

500 g rom av abborre eller annan fisk
1 ägg
1 gul lök
3 dl mjölk
6 dl vetemjöl
Salt och peppar

Romsäckarna öppnas och rommen befrias från hinnor. Blanda sedan denna med det uppblötta abborrköttet, lök, mjölk, ägg, mjöl, och kryddor till en lagom tjock paltsmet. Laga runda lagom stora bollar av smeten och koka i lättsaltat vatten. Servera med kalt persiljesmör.


Kamson, Kompe, palt, Kärt barn har många namn.
Kamson, Kompe, palt, Kärt barn har många namn.

PÄRONKAMSONA
är en rätt som har en stor portion släktskap med den svenska Palten och den Norska Kompen - Raspebollen, den litauiska nationalrätten Cepelinai och sydtyskarnas och österrikarnas Klöße. Riv potatis o låt stå i lite vatten i ett par timmar. Sila massan o blanda med salt, mjölk o kornmjöl. Häll försiktigt av vattnet för att ta tillvara potatismjölet som samlats på bottnen. Blanda potatismjölet i smeten. Ta klickar av smeten med sked och forma runda små bollar eller tjocka kakor som du fyller med antingen kött eller fläsk. Lägg kamsan i kokande saltat vatten, koka 20 minuter, dessa serveras sedan med vitsås och smör. I Sverige äter man Palten med smör och lingonsylt och i Norge där man i Trondheim anser Kompen - raspeballen som en nationalrätt äts den än i denna dag med ärtpuré, kokt lammkött och en smörsås. 1980 blev potatisbollen/ Päronkamsona utnämnd till kvevlax sockenrätt och vi vet tack vare Greta Tohdin (87 år) att päronkamsona nämndes redan 1856 i en dagbok som hon har bevarat i sin ägo, Greta minns från sin barndom denna maträtt som tydligen gått i arv i flera generationer.


Monäs rama på mitt vis
Monäs rama på mitt vis

MONÄS RAMA.
Det sägs att det var Fisk och Potatis som har hållit liv i den Nordiska befolkningen och det är nog en sanning som inte är så svår att kunna acceptera om vi börjar studera den nordiska befolkningens matvanor från 1500- talet ända fram till 1950- talet. Fisk och potatis i olika varianter har varit basfödan speciellt i det kustnära regionerna och landsdelarna. Jag skall inte gå desto mera in i detalj på den gastronomiska historien och matkulturen för det kustnära regionerna i Finland, det kan vi ägna ett helt eget kapitel, men konstaterar ändå att den Finlandssvenska matkulturen är till största delen uppbyggd på det kustnära regionernas matkultur, den förbinder oss i vår finlandssvenska identitet åtminstone när det gäller den finlandssvenska matkulturen, därom råder det inga tvivel, det finns en uppsjö av maträtter ute i det finlandssvenska landskapen som tyvärr i dag håller på att bli helt bortglömda och Monäs rama är en av dem. Ett stort tack till Annika Dahlin från Nykarleby som påminde mig om denna sockenrätt från Monäs-Nykarleby, Monäs Rama är en gammal maträtt som har åtminstone 150 år på nacken.

Här följer receptet för 4 personer

Ingredienser:

10 st stora potatis
10 st Strömming
50 gram smör
2 dl mjölk
2 msk gul lök1: Koka och mosa potatisen.
2: Bena ur strömmingen och koka den. Skär den sedan i bitar.
3: Koka mjölk och lök.
4: Blanda sen ihop allt i en kastrull.

Servera Raman med lingonsylt, ärtor, kokta morötter, kanske i övrigt lite kokta rotfrukter, t.ex. rovor och palsternackor.


PROTTO.
En mycket typisk finlandssvensk maträtt från tiden kring 1800-talets slut och det kustnära regionerna i Svenskfinland, Kimitos egna sockenrätt, som tyvärr är helt bortglömd, ja , nästan , vill jag våga påstå, en utrotningshotad maträtt. Den bestod av grislägg, kålrot, potatis, lök, peppar och salt. Kålroten skars i mindre bitar, potatisen skalades och fick vara hel, löken skivades och allting sattes i en gryta att koka tills köttet var helt mjukt, vattnet hälldes bort och grisköttet avlägsnades från benet och mosades därefter tillsammans med alla rotsakerna till en konsistens som liknade en tjock, tung mos, detta serverades och åts allt som oftast, tro det eller ej, med kolstekt eller (Sotad) salt strömming. 



Syple smakning tillsammans med sodd
Syple smakning tillsammans med sodd

SYPLE
eller tsänapälli var någonting man i modern tappning skulle beskriva som en slags ost eller ett ost-kok. Man kokar upp mjölk, rör ner surmjölk i den kokande mjölken och låter koket ysta sig varefter man smaksätter med salt och sirap. (1839) detta åts med rågbröd och kokta ägg som en kvällsmat. Vanlig kvällsmat i syd österbotten, Övermark och Korsnäs. Tack till Bertha Kåll (77 år) för denna information.


Lingon en självklar råvara i det finländska hemmet
Lingon en självklar råvara i det finländska hemmet

BÄRIPEPO
eller Bärikrypto var en slags efterrätt. När sötsuget om kvällen blev allt för stort krossade man ca 1 dl lingon och hällde på en liten skvätt mjölk för att dämpa tillståndet, det här åt man som en slags efterrätt i många österbottniska hem och speciellt i Korsnäs varifrån vi också fått beskrivningen på denna rätt av Alma Sjöstedt 87 år, (2019) hon minns väl hur hennes mor och mormor berättade att de serverade barnen i huset denna anrättning. (1800-talet) Alma kommer också ihåg den något syrliga smaken.


Pono plättarna testade och stekta i plättlagg över öppen eld i mitt hem
Pono plättarna testade och stekta i plättlagg över öppen eld i mitt hem

PONO
är plättar gjorda med filmjölk och bikarbonat som växer till bullar i stekpannan. Maträtten var vanlig förr och då främst i Österbotten i Finland. Ursprunget är okänt, men en variant av pono som kallats för "glödhoppor" av finlandssvenskarna påminner om de plättar som framför allt polacker som emigrerade till USA i början av 1900-talet brukade göra till frukost eller lunch, en annan relevant teori är att Marskalk Mannerheim tog med sig detta recept från Polen på samma vis som han tog med sig Vorschmacken, Pono finns nämligen nämnd i en brevväxling mellan Marskalk Mannerheim och Eva Mannerheim Sparre (Marskalkens syster) där Marskalken önskat sig dem lagade av Eva till en viktig frukost.  


Klimpsoppan från Vörå med de arttypiska russinfyllda klimparna
Klimpsoppan från Vörå med de arttypiska russinfyllda klimparna

KLIMPSOPPA  
En rätt vi ärvt från Sverige som också är en typisk finlandssvensk maträtt med starka rötter i det österbottniska landskapet och då speciellt i trakterna omkring Vörå. Soppan baserar sig på kött med märgben och grönsaker, gröna ärter, korngryn och dessa karaktäristiska klimpar stora som teskedar som innehåller russin är soppans eget karaktärssignum. Soppan och det tillhörande klimparna finns nämnd i Märta Stures hushållsbok från 1739.

Och hur vi vet vi då nu detta:  I Februari 1739 fick Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustaf Abraham Piper. Recepten hade han själv skrivit in och på försättsbladet hade han med tusch tecknat en mycket elegant blomsterkrans runt texten "Marthe Christine Marguerite Sture" ägarinnans namn på franska efter tidens mode. 

Gustaf Abraham Piper var en man med en mycket fantastisk och spännande levnadshistoria.  Att vi vet så mycket om honom och hans familj beror på att han skrivit ned sina levnadsminnen i en diger volym som idag finns i det svenska riksarkivet. Han var bland annat Krigsråd och landshövding i Österbotten i Finland och innehadde Generalmajors titel. Han dog 1761 och var då 69 år gammal.

Den österbottniska soppan med klimp har en direkt förbindelse till Gustaf Abraham Piper och Märtas Stures hushållsbok. 

Klimp till soppa anno 1739: Till 6. skedblad kalt smör, hwilcket röres till dess det blifwer som en grädda, tages 6. ägg, 6 skedblad fint Stålqwarns miöl, men lägges ei mer till smöret i sänder än ett ägg, och ett skedblad Miöl, hwilcket då det är sammanrördt, lägges Corinther uti och sedan lägges med en sked uti Soppan när den kokar.


Kamsteitsi, tillhörde det österbottniska smörgåsbordet idag en bortglömd bondeklassiker
Kamsteitsi, tillhörde det österbottniska smörgåsbordet idag en bortglömd bondeklassiker

Kamsteizi,
Kamsteik
 eller Steitzi är en traditionsfull och historiskt sätt värdefull maträtt som endast och enbart förekommit och delvist ännu förekommer i Österbotten och trakterna runt omkring i Pedersöre, Purmo och Överpurmo, kamsteizi var en typisk rätt som under 1800- och början av 1900-talet kunde förekomma på det flesta österbottniska bondebröllop.  En maträtt som består av fläsk, köttstycken och grönsaker och brutet blodbröd som får koka ihop med buljong i en kastrull eller gryta tills den får en grytaktig konsistens, detta var böndernas egen överlevnadskost och inte minst mat man åt för att få i sig ordentligt med energi för att orka med det stundvis hårda arbetet ute på åkern och på fältet. Kamsteik nämns i en kokbok utgiven av Edit Reinilä, Sofie Calonius och Valma Frank: kokbok för hem och skola från 1915 och senare översatt till finska: Pula ajan ruokia.


Modern 2000-tals variant av strömmingspirogen ÅBO SLOTTS STRÖMMINGSPIROG.
Modern 2000-tals variant av strömmingspirogen ÅBO SLOTTS STRÖMMINGSPIROG.

ÅBO SLOTTS STRÖMMINGSPIROG.
En rätt som bestod av korngryn, strömmingsfiléer, lök och hårdkokta ägg och allt detta lades lag vis över en smördeg som sedan rullades ihop till en avlång pirog, pirogen penslades med ett uppvispat ägg och gräddades i ugnen 200 graders värme i ca 1 timme. Den här maträtten har anor 150- 200 år tillbaka i tid, och var tydligen en stationär maträtt på Åbo slott i den tidsperioden. Rätten finns beskriven i ett slottsdokument från 1792 bevarat på riksarkivet i Sverige.

Åbo Slotts strömmings pirog
receptet för 10 personer

1 ½ dl korngryn
5 st hårdkokta ägg
2 st lök
1 msk margarin
700 g strömmingsfileer
Hackad dill
2 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 ägg till pensling
Koka korngrynen mjuka. Finhacka löken och bryn den i pannan med lite smör. Hacka äggen o blanda med den stekta löken. Kavla ut smördeg till en stor rektangel ca ½cm tjock. Lägg korngryn, strömming, kryddor, ägg och lök i en rand mitt på degen. Pensla kanterna på degen med uppvispat ägg o vik ihop till en avlång pirog. Tryck ihop ändorna ordentligt. Pensla pirogen och stick därefter några hål i degen med en gaffel. Grädda i 200 graders värme i 55 minuter. Servera med skirat smör och fin skuren dill.


Nordisk sammarbets middag 2014
Nordisk sammarbets middag 2014

HITIS FISKSOPPAN.
En allt igenom typisk kustnära maträtt och en genuint finlandssvensk maträtt som på många vis kan jämföras med det franska bouillabaissen, även poetiskt kallad för den franska medelhavs kustens signatur melodi, Fisksoppan från Hitis är det finlandssvenska svaret på den franska medelhavs soppan, Hitissoppan kan daters så långt tillbaka som till början av 1700-talet och kan gott gå under namnet "Finländska skärgårdshavets signaturmelodi" och jag tror att ingen har någonting att invända på det. Soppan bestod och består än i denna dag som är av minst tre olika fiskar, allra helst flundra, abborre och sik samt potatis, lök, salt och kryddpeppar och filmjölk till avredningen. Hitis fisksoppan är idag en trogen vän vid många evenemang och den har sin trogna plats vid många av det turistfällor som skärgårdshavet förvaltar.

Hitis Fisksoppan har fått pryda den Finska Ambassadens matbord i Oslo under min ledning, och där minst tre olika typiska fiskar för Finland tillsammans med klassiska grödor bildat en lukullisk måltidsupplevelse för bland annat Kronprins Håkon av Norge. Middagen blev avslutningen på ett Nordiskt sammarbete mellan det nordiska ländernas statsöverhuvuden och HKH Kronprins Haakon Magnus av Norge representerade Norge den gången 2014.


Motti, någonting av en näve med både "trofasthet" och "sisu".
Motti, någonting av en näve med både "trofasthet" och "sisu".

MOTTI.
Även kallad Nävgröt, (upphov från 1500-1600-talen) var en värmländsk gröt som gjordes på skrädmjöl och serverades med fläsk och lingonsylt, Grötens namn, nävgröt, uppstod antagligen från att gröten åts med nävarna och den var så torr att den lätt sprack upp i klumpar. Gröten är lika bekant i Österbotten och högst troligt en direkt invandrare till det finlandssvenska området och då främst ett område som tillhör kommunen Pedersöre där gröten ätits på samma vis, men på senare tid (1960-talet) enligt tillförlitliga källor tillreddes Mottin på buljong från kokt fisk och buljongen blandades med korn och vetemjöl, inte skrädmjöl, och åts sedan tillsammans med smör och den kokta fisken. (Tack till Mikael löv och Håkan Storbacka).


KÖTTFÄRSLIMPA.
En maträtt vi i Finland och bland finlandssvenskar räknar som den vanligaste husmanskosten näst efter köttbullarna. Man vet inte riktigt när köttfärslimpan gör sitt intåg i den finlandssvenska mathushållningen men det man däremot vet är att denna rätt är en direkt invandrare från Sverige där den samma rätten ofta vid Sveriges västkust går under namnet köttgrotta. Köttfärsen består av en blandning på nötfärs och fläskfärs som blandas samman med finskuren lök, några ägg, ströbröd, salt och svartpeppar, och som vätska har man ofta använt mineralvatten,  blandningen formas så till en avlång "brödlimpa" i en långpanna och steks i ugnen på 200 grader i ca 35 minuter, och det hela serveras med en brunsås och kokt potatis.

Det här var också min barndoms älsklingsmat lika omtyckt som köttbullarna och när man hört sig för om denna maträtts utbredning så har den förekommit längs med hela den finlandssvenska västkusten allt från Åbo och ända upp till Uleåborg trakten. Jag vågar mig på att påstå att den Klassiska Svenska köttfärslimpan kan ha sitt ursprung redan ifrån 1700-talets Sverige, och det begrundar jag på denna historia som är väldokumenterad: citat ur Märta Stures hushållsbok bearbetad av Kersti Wikström. Citat" I februari 1739 fick Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustaf Abraham Piper. Recepten hade han själv skrivit in och på försättsbladet hade han med tusch tecknat en mycket elegant blomsterkrans runt texten Marthe Christine Marguerite Sture - ägarinnans namn på franska efter tidens mode".- Citat slut. I denna bok finner vi något som heter Frecadeller, (kalvfrikadeller i buljong) och ingredienserna är precis det samma som vi i dag använder i dagens köttbullar och även i den klassiska köttfärsen. Nämnas bör också att Gustaf Abraham Piper var en svensk yrkesmilitär under Karl XII:s tid och blev så småningom krigsråd och landshövding i Österbotten i Finland och fick Generalmajors tittel. Han dog 1761 och var då 69 år gammal.


STEKT KUTULA.
Siklöja i likhet med Sverige så har Finland två ekotyper av siklöja, båda tillhör familjen laxfiskar. Vårsiklöja, Coregonus albula morphotype trybomi förekommer endast och enbart i insjöar och är mycket mindre än den siklöja vi finner i bottenviken och östersjön, friterad muikku som tillhör den finska/ östliga delen av vår gemensamma matkultur är det flesta av oss ända kända med, den förekommer i bland annat kalakukko. Medan "havs" siklöjan, Coregonus albula, som dessutom är något större än vårsiklöjan fiskas längs med hela bottniska viken och i östersjön, i österbotten är den även känd under namnet "kutul" och förekommer som smörstekt, först vänd i rågmjöl och därefter stekt i rikligt med smör. Den stekta siklöjan är en typisk österbottnisk maträtt och namnet kutula är förmodligen ett dialektalt ord på siklöjan som än i dag används flitig främst i trakterna runt omkring Larsmo och Nykarleby. 


STRÖMMINGSRULLADER.
Den här maträtten hittar man ingen motsvarighet till och var, när och hur den har uppstått råder det en del meningar om, men det vi vet är att strömming var och är delvis och fortsättningsvis en eftertraktad råvara som blivit föremål för en uppsjö av maträtter, strömmingsrullader är en kustnära maträtt som förekommer längs med hela den finländska västkusten. Strömmingsrullader är möjligen ännu äldre men nämns redan i Märta Stures hushållsbok från 1739 som färsk strömming, i Hagdals kokbok från 1879 som kokt strömming, vidare i Anna Marie Zetterstrands kok- och hushållsbok från 1883 som varm kokt strömming, och i Anna Olsonis kokbok från 1905 för första gången som strömmingsrullader och så igen i Runa Melanders kokbok Hem-hushållningens grunder från 1929 senare känd som Marthas kokbok här som inkokt strömming, strömmingsrullader finns också nämnda i den finska kokboken Keittotaito från 1934 där det framställs som silakkakääryleet. Alla dessa recept har det gemensamt att strömmingen skall rensas, rullas ihop till rullader, kokas eller sjudas i en lag av ättika, vatten salt och socker och därefter kylas ner och serveras genast eller så kan rulladerna med fördel stå i kyl över natten före det serveras och håller sig väl i kylskåpet i flera dagar, nuförtiden en obligatorisk maträtt vid det flesta finländska julbordet. OBS: inte att förväxlas med vare sig skomakarlax eller skepparströmming.


LAKKORV.
Även om Åland har självstyre och eget landsting så tillhör Åland det fasta Finland och därigenom blir också denna maträtt en del av den Finlandssvenska måltids historien, den här maträtten har sin hemvist på Åland och är en februari specialitet med mycket anrika traditioner. Lakkorven är en specialitet som endast och enbart lagas under februari månad och kan ätas antingen kokt eller stekt. Det var och är Dahlmans slakteri på Åland i Mariehamn som tillverkat denna korv i över 90 år och hemligheten med korven och mycket annat från detta slakteri är att man kombinerar det lokalt åländska med omvärldens raffinerade kryddor och gamla traditioner med den senaste tekniken. Lakkorv består i huvudsak av kött, korngryn, lök, kryddor, svål och tarmen som korven stoppas i. Efter stoppningen lägger man korven i lake i cirka ett dygn. Det är också från laken som korven har fått sitt finlandssvenska namn. Vad laken består av kan vi bara spekulera i eftersom receptet på denna laken är en väl bevarad företagshemlighet. Men korven i sig själv är en verklig Finländsk och inte minst finlandssvensk produkt som än i dag är lika populär som för 90 år sedan och det unika med denna korv är att den fortsättningsvis än i denna dag som är bara tillverkas under februari månad, alltså en typisk säsongsvara, och trots den korta säsong den tilldelats så lagas denna kryddpeppar doftande korv i över 800 kg varje år på Åland. 


Skärgårdsbrödet som har satt Åland på den gastronomiska världskartan. ett utmärkt bröd tillsamman med gravad sik och lax.
Skärgårdsbrödet som har satt Åland på den gastronomiska världskartan. ett utmärkt bröd tillsamman med gravad sik och lax.

ÅLANDS SVARTBRÖD.
Vem som ligger bakom Ålands svartbröd eller hur gammalt svartbrödets historia är ligger än i denna dag höljt i ett dunkel, men det vi med säkerhet vet är att Ålands svartbröd har förekommit på Åland i över 110 år. År 1909 skriver Matilda Jansson detta "Då man ställer till bakning av svartbröd, hämtas till först vatten och mjöl in. Mjölet härtill liksom överhuvud hämtas till mycket väsentlig del direkt från Ryssland. I de ryska säckarna kan man ibland få ganska bra mjöl men också mycket sämre. I varje fall kan detta mjöl användas vid svart bröds bakning. 

Vattnet värmes riktigt hett och slås sedan i deg sån, varefter man öser mjöl till, så det blir tjockt som en gröt. Så rör man om degen en god stund. När man slutat röra, öser man åter mjöl på degen och lägger över den en ren handduk och något kläde för att den skall hålla sig varm. Följande morgon, förrän man börjar knåda, är degen söt; därför måste man sätta surdeg i vid knådningen, så att degen blir sötsur. Man knådar den sedan tjock. Då degen är färdigt knådad, strör man litet mjöl på och gör med handen ett kors i mitten av degen, så att man därigenom kan se, när den börjar jäsa. 

Därpå övertäckes degen med en handduk, och sedan lägger man lock på sån. Under tiden degen jäser gör man eld i ugnen, hämtar in brödbräden och ställer bakbordet i ordning. Då degen jäst, så att korset icke mera synes, är den färdig att baka. Man öser upp degen på bordet, ältar den och bakar ut den som tjocka bröd, som naggas med en träpinne. Medan bröden jäsa, rengöres ugnen med en ugnskvast, som är gjord av enris. Nu smörjas bröden med mjölk eller spisöl, förrän de insättas i ugnen. Då ugnen stått en stund, radar man in fjorton bröd, som få stå i ugnen omkring en halv timme. När man tagit ut bröden, smörjas de åter och läggas på brödbrädena att kallna. Då de är kalla, smörjas de för tredje gången, och så läggas bröden fyra på varandra, tillbaka i ugnen, där de får stå och badda till följande morgon, då de äro färdiga". 

På Kökar har svartbrödet i alla tider gått under namnet "SÖTSÖBRÖD" . Den 26 juli 1985 ryter Niskans.Albin (Brunström) till ordentligt angående ordet svartbröd: "Usch för det nimodåga ordet. Det har alla tider hetat SÖTSÖBRÖD här på Kökar". 


Malax limpan en nationell och inte minst finlandssvensk matskatt
Malax limpan en nationell och inte minst finlandssvensk matskatt

MALAX LIMPAN,
med sitt ursprung i Malax i Åminne som ligger i närheten av Vasa är Malax limpan det bröd som satte Svensk-Finland på den gastronomiska kartan. 

Året är 1893 och Carl "Bagar Kalle" Malmberg är upphovs-mannen till den här limpan vars popularitet växer sig efterhand så starkt att det blir en nationell mat skatt, ett bröd som idag är en symbol för Finlandssvensk matkultur. 

Nuförtiden tillverkas Malax Limpan i en toppmodern produktionsanläggning i Vasa enligt det ursprungliga receptet helt av råg, utan konserverings- och tillsatsämnen. 

Den traditionella bakningsmetoden garanterar den äkta Malax Limpans fina, naturliga smak. Den räcker länge och kan användas på många olika sätt, en verklig specialitet bland bröd. 

Själva originalreceptet på Malax limpa är en välbevarad hemlighet.


Den äkta tjinuskitårtan från Fazers konditori på Glogatan, H:fors. Receptet är en välbevarad släkthemlighet...
Den äkta tjinuskitårtan från Fazers konditori på Glogatan, H:fors. Receptet är en välbevarad släkthemlighet...

FAZERS TJINUSKI TÅRTA.
Även om tjinuski eller som vi finlandssvenskar uttalar det Kinuski är av sitt ursprung ryskt och betyder mjuk kola så har denna kinuskitårta blivit och är ett så typisk finlandssvenskt och finländskt bakverk som du inte hittar någon annanstans än just i Finland. Och kinuski tårtan blir skapad av min släkting, jo ni läste faktiskt rätt, Karl Fazer och blir för första gången introducerad för allmänheten i Karl Fazers egna konditori på Glogatan i Helsingfors som öppnades redan 1891 och står fortsättningsvis på samma ställe och ägs av familjen Fazer. 

Kinuskitårtan och själva receptet på den fazerska kinuskin är en välbevarad släkthemlighet som även jag har kunnat ta del av, så mycket kan nämnas att kinuskin består av sirap, tjock grädde, socker och sedan en del hemliga ingredienser specifika för denna så kallade kolakräm...som skall kokas till en viss konsistens fören den appliceras på en tårta fylld med syrliga bär. 

Den här kokta kinuskin är också en av huvudingredienserna i en annan typisk finländsk efterrätt, nämligen frysta tranbär som blir överhällda med varm kinuskisås, och den syra som bären innehåller kommunicerar behagligt med den otroliga sötma som kinuskin innehåller och tillför bären, det bildar en oslagbar harmoni och även denna dessert skapades av ingen mindre än Karl Fazer.


Helmis fågelstek i min version, en hyllning till Jean Sibelius.
Helmis fågelstek i min version, en hyllning till Jean Sibelius.

HELMIS FÅGELSTEK.
En så typiskt finlandssvensk maträtt att den blivit inskriven i historieböckerna över en stor finlandssvensk komponist både liv och leverne. Jean Sibelius var Finlands kändaste och även en av världens mest kända komponister och hans matvanor har blivit noggrant dokumenterade vilket också jag haft förmånen att kunna djup dyka och forska i.

 I Jean och Aino Sibelius hem På Ainola gård beläget vid Tusby träsk i Träskända bodde också paret Sibelius egna köksa Helmi Vainikainen och hushållerskan Aino Kari och det är genom Hushållerskan Aino Karis dagbok vi idag kan fastslå att Jean Sibelius älsklingsrätt var fågelstek som köksan Helmi alltid tillagade för det festligare middagsbjudningarna. Normal vardagsmat var husmanskost men till det festligare middagarna bjöd man både långväga resta dignitärer som nära vänner på just fågelstek oftast lagad på gräsand eller vildgås som serverades med stuvade morötter, potatis och en kraftig skysås kokad på skrovet av fågel och skal rester från grönsaker, och det var en maträtt som varje gång fick en lika hög uppskattning bland gästerna att den närmast ansågs som en nationalrätt för paret Sibelius. 

Att den här maträtten tillhör den finlandssvenska matkulturen och finlandssvenska maträtter råder det inga som helst tvivel om. Vi vet genom släkten Fazer, att både Jean Sibelius, Carl Fazer och Marskalken Mannerhein jagade ofta tillsammans och Jean Sibelius var en ivrig och inbiten jägare också så fort ett tillfälle och möjligheten till det bjöds och hans matvanor sträckte sig allt från franska ostron till finländsk husmanskost. Jean Sibelius var Finlandssvensk och hans modersmål var svenska och den endeliga bekräftelsen på hur viktigt det är med en förståelse för ett finlandssvenskt hem kommer den 9 juli 1945 då det anordnades en ståtlig 60-årsfest åt kokerskan på Ainola gård där Jean Sibelius håller ett kärleksfullt tal för kokerskan Helmi och som finns bevarat som ett citat i Aino Karis dagbok: Sibelius tal för kokerskan: citat "Detta är inte ett köpmannahem och inte heller ämbetsmannahem utan ett finlandssvenskt konstnärshem och Helmi har alltid förstått detta så bra". Citat slut.I detta sammanhang bör det också nämnas att både köksan Helmi Vainikainen och hushållerskan Aino Kari tjänstgjorde hos paret Sibelius i över 60 år. 


Torkad rimmad lammfile finner vi bevis för att redan vikingarna sysslade med, speciellt det norska vikingarna, spår efter detta har hittats i utgrävningar.
Torkad rimmad lammfile finner vi bevis för att redan vikingarna sysslade med, speciellt det norska vikingarna, spår efter detta har hittats i utgrävningar.

TORKAD RIMMAD LAMMFIOL.
Lammsteken "Lammfiolen" lades rå i en saltlake bestående av 8 liter vatten, 1½ liter salt, lite socker och en tesked salpeter, lammköttet sattes att vila i laken i minst 4-5 dagar varefter den hängdes på tork i den på alla bondgårdar förekommande torkmagasinet och/eller i den så för Finland typiska rökbastun, där skulle den hänga i minst 2-3 månader varpå den stektes i ugnen över ett galler i minst 6 timmar och för varje halvtimme skulle den ösas med det fett och vatten som droppade ner på ugnsplåten eller formen som var lagd under själva lamm/fårsteken.  


Sunds köttpirog är en mycket gammal maträtt med anor tillbaka till 1700-talet och kanske till och med ännu äldre.
Sunds köttpirog är en mycket gammal maträtt med anor tillbaka till 1700-talet och kanske till och med ännu äldre.

SUNDS KÖTTPIROG.
En slags paj som formades i en långpanna av en smördeg med ett degbotten och ett lock av den samma degen, fyllningen bestod av risgrynsgröt, stekt fläsk, köttfärs, lök och grädde som fått koka ihop till en krämig massa som sedan paj-botten fylldes med och det hela tillslöts med ett pajskal som naggades med gaffel för att få de små hålen varifrån den ångande värmen kunde sippra ut utan att paj-överdraget blev förstört. 

Denna maträtt antas vara en kopia av den finlandssvenska kokboksförfattaren Gustafva Björklund som var bosatt och uppvuxen i Sverige och levde från 1794 till 1862. I hennes lilla kokbok, recept och mat till tjänst för mindre hushåll och tjänare, förekommer ett recept på en slags paj med lock fylld med hjärta, oxkött, tunga och stötta skorpor, ett recept som också är jämförbart med en av Sveriges förnämsta kokböcker från 1700-talet nämligen Märta Stures hushållsbok från 1739 där också en liknande maträtt förekommer: en söt pasteij med oxtunga, en paj med oxtunga, stötta skorpor, sukat, pimpinella, muskotblomma och en del andra goda råvaror som därpå fylls i smördeg, varför tar jag upp detta då, jo just därför att här har alla tre recept en gemensam nämnare, nämligen fyllda pajer, och även om det är nästan 100 år mellan dem är det nästan som identiska kopior av varandra, hur kan det komma sig? 


Den första potatisen även kallad "jordpäron" kom till Finland med General Carl Gustaf Armfeldt 1712, som färd och nöd-proviant för det Svenska rikets soldater
Den första potatisen även kallad "jordpäron" kom till Finland med General Carl Gustaf Armfeldt 1712, som färd och nöd-proviant för det Svenska rikets soldater

POTATISGRÖT.
En finlandssvensk maträtt med månghundraåriga anor. -Det sägs att potatisen kom till Finland med tyska plåtslagare på 1730-talet. Plåtslagarna arbetade på Fagervik bruk i Ingå. Användningen av potatis blev först vanligt i Finland efter att finländare som deltagit i det pommerska kriget år 1757-1762 bekantat sig med den i Tyskland- men detta kan härmed vetenskapligt bekräftas som felaktigt då vi vet genom dagboksnoteringar och privata anteckningar från 1700-talets början att på både herresäten och gårdar runt omkring i Finland och i bland annat Österbotten och Storkyro hade man små potatis tegar där man bedrev potatisodling redan före 1730.

 Vi vet med all säkerhet att det var general Carl Gustaf Armfeldt (1666-1736) som var bosatt i två omgångar på Liljendal gård i östra rikshalvan av Sverige (senare Finland), första gången mellan 1711 och 1712 och andra gången från 1721 fram till sin död 1736 som tog potatisen till Finland redan 1712, det anmodades i ett kungligt brev 1712 att potatisen skulle endast och enbart användes som färd och nöd-kost och också "om till der hafva god jord och bruk" odlas för att försörja det svenska rikets trogna soldater.  Läs den intressanta historien om General Armfeld. HÄR

Carl Gustaf Armfeldt är begravd i Pernå kyrka i Finland och hans anteckningsblock finns bevarat på Riksarkivet. Generellt blev potatisen allmän i Finland först på 1800-talet och då ännu bara i det högtstående borgerliga kretsarna som hade råd till den slags överdriven lyx som man bland de mindre bemedlade på den tid ansåg att det tillhörde. Senare blir potatisen en allemans egendom som sprider sig som en löpeld över hela landet och varje liten jordlott har sitt eget potatisland. 

Potatisgröten eller Pärgröt som den heter i Sverige är en traditionell specialitet från Hälsingland, och även om vi inte med säkerhet kan fastslå den finländska grötens ursprung så kan det ändå vara ganska så troligt att vår potatisgröt har en stor portion av arvsmassa gemensamt med den svenska från Hälsingland, och att det är besläktade på ett eller annat vis med varandra kan inte då heller räknas som någon överdrift. 

Olaus Rudbeck var den förste som tog in potatisen till Sverige. År 1655 började han odla potatis i sin anlagda Botaniska trädgård i Uppsala. Läs om den Svenska potatishistoriken HÄR


Ålandspankakan är utan tvivel Ålands egna signatur dessert.
Ålandspankakan är utan tvivel Ålands egna signatur dessert.

ÅLANDS PANNKAKAN
en typisk åländsk, och därigenom också en finlandssvensk maträtt, en skapelse som på senare tid också spridit sig över gränserna. Ålands pannkakan består av det samma ingredienserna som en vanlig pannkaka men här tillsätter man också risgrynsgröt eller mannagrynsgröt tillsammans med kardemumma i smeten och pannkakan äts med sviskonkräm och vispgrädde. 


Böcklinglådan en ren smakbomb och en förträfflig Svensk pionjär som steg i land på den finlandssvenska kusten för några hundra år sedan var det visst?
Böcklinglådan en ren smakbomb och en förträfflig Svensk pionjär som steg i land på den finlandssvenska kusten för några hundra år sedan var det visst?

BÖCKLINGLÅDAN
en smakbomb och en maträtt vi ärvt från Sverige och som Svenskarna i sin tur ärvde från Tyskland och en maträtt som vi finlandssvenskar också känner igen oss i. Vad som döljer sig bakom historien till denna maträtt är inte okänt, och det äldsta skriftliga källorna som nämner rökning av fisk är från medeltiden. På den tiden saltades eller torkades sillen och ofta så röktes den kraftigt för att förlänga hållbarheten. 

Under denna tid skapades produkter som strohbücklinge, hårdrökt sill packad i halmfyllda korgar, och en annan maträtt Kappeler bückling, som var hårdrökt sill ursprungligen från Kappeln nära Kiel. Det svenska ordet böckling har vad vi idag vet sitt ursprung i det medeltida tyska ordet bückling. Vi Finlandssvenskar röker i dag strömming som böckling medan man på västkusten i Sverige och i Norge använder den mycket fetare och större släktingen SILL. 


Korngrynsgröten många har antingen goda eller dåliga minnen av. Gammal gröt blev också ofta stekt i stekpannan dagen efter.
Korngrynsgröten många har antingen goda eller dåliga minnen av. Gammal gröt blev också ofta stekt i stekpannan dagen efter.

KORNGRYNSGRÖT.
Länge var spannmål det viktigaste livsmedlet i skandinavisk matkultur, varför jäst öl, kokt gröt och bakat bröd utgjorde stapelföda.

Men dessa rätter var även viktiga företeelser vid fest, fast då med finare kryddor, tillsatt socker och högre alkoholhalt. I bondesamhället var det främst korngrynsgröt som åts, även till jul, men julgröten skiljde sig från vardagsgröten genom att den lagades med mjölk och kanske smaksattes med kanel eller sirap.  I Anna Olsonis kokbok, den första av henne utgivna kokboken "kokbok I" från 1892 där beskriver hon i detalj hur korngrynen skulle blötläggas dagar på förhand för att få den rätta smakprofilen i den färdiga gröten. 

På senare tid strax efter andra världskriget i sekelskiftet mellan 40- och 50-talet blir också korngrynen ersatt med kornmjöl. Det uppstår också under tidigt 60-tal en slags rest-mat lagad på kornmjölsgröten, det var helt enkelt överbliven gröt man stekte i stekpanna med en klick smör och åt tillsammans med en skvätt mjölk.


Pikkalaka, pääroveetå, vatn kärt barn har många namn. en säsongsrätt tillägnad i första hand den färska nyupptagna sommarpotatisen tillsammans med strömming eller lax.
Pikkalaka, pääroveetå, vatn kärt barn har många namn. en säsongsrätt tillägnad i första hand den färska nyupptagna sommarpotatisen tillsammans med strömming eller lax.

PIKKALAKA
(PÄÄROVÄÄTÅ) (Veeto) en typisk finlandssvensk maträtt om vi nu kan kalla det för en maträtt då den mera räknas som ett komplement, i Sverige och främst då Tornedalen har man något liknande, "Dopp i kopp" med samma ursprung där man lagar en röra på kokvattnet från potatiskoket, tillsätter i detta en rejäl klick med mejeri smör, klippt gräslök, skivad gul lök, salt och peppar och äter detta speciellt med vårens och sommarens färskaste nypotatis. 


Bondbönan överlevnadskonstens mästare
Bondbönan överlevnadskonstens mästare

BONDBÖNESOPPA.
Från västra till östra Nyland, bondbönan odlades redan på 1200-talet i Sverige och bondbönan hittade troligen sin väg till Finland genom just Sverige. 

Bondbönan var fram till 1940-talet en mycket vanlig grönsak i Sverige och i Bohuslän odlade man ofta bondbönor för att ärtväxterna skulle ha något att klättra på och i Östergötland sådde man bondbönor mellan potatisraderna ( har inte ännu hittat den ultimata förklaringen till varför, men högst troligen gjorde man det för att binda kväve från plantan till potatisåkern). Så när vi började odla potatis blev bönan omsprungen av den lätt kokade potatisknölen och bönan hamnade allt mer som djurfoder. 

Men i sakta mak har den nu på senare tid hittat vägen tillbaka till köket och våra matbord och förknippas inte längre enbart med djurfoder. Bondbönesoppan var en näringsrik och mättande måltid för både bönder och annat hårt arbetande folk och blev en basföda för många hushåll längs med den Finlandssvenska kusten speciellt i trakterna från Åbo till Borgå.


Min variant av ölsupa med ramslök och gräslök.
Min variant av ölsupa med ramslök och gräslök.

ÖLSUPA / ÖLSOPPA.
Inte långt efter att människan började odla spannmål, utvecklades konsten att använda spannmålet till ölbryggning. Bland de äldsta beläggen finns 6000 år gamla öl rester som hittats i nuvarande Iran. I Norden finns spår av öl liknande drycker från äldre bronsålder (omkring 1500 f.Kr.), och under vikingatiden hade både öl och släktingen mjöd en viktig roll.Under medeltiden och 1500-talet var öl närmast ett svenskt baslivsmedel som konsumerades i stora volymer. 

Öl dracks i alla samhällsklasser till både vardag och fest, något som även gällde små barn. Förutom att släcka törsten, fungerade ölet också som en flytande måltid - det är kaloririkt och innehåller både vitaminer och mineraler. 

Öldrickandet, att "dricka jul", är en av Sveriges äldsta jultraditioner och har rötter långt in i förkristen tid. Till jul bryggdes ett extra fint och starkt öl som skilde sig från vardagens öl och svagdricka och som innehöll hemliga kryddblandningar. Till jul dracks även mumma. Dagens Svenska bryggerier håller kvar vid traditionen och lanserar varje år särskilt julöl.I traditionen är de båda märkesdagarna Annadagen den 9 december och Tomasdagen den 21 december särskilt kopplade till julbrygden. I vissa delar av landet skulle julbrygden påbörjas på Annadagen, i andra delar skulle bryggningen ha kommit så långt att ölet gick att smaka av.

"Anna den granna som kommer med kanna. Ty nu skulle julölet vara färdigbryggt. Då skulle man bjuda grannar och släktingar till sig för att dessa skulle få avsmaka det goda ölet" berättas i en uppteckning från Bohuslän (IFGH4894). Tomasdagen kallas ibland för "Tomas fylletunna" och det är kopplat till traditionen att julölet fick provsmakas denna dag.

Till julbaket användes alltid jäst från ölbryggningen till det särskilt fina jästbröd som bakades då. Dessutom användes ofta vört från bryggningen, som kokades ihop och blandades i rågdegen. Vörtbrödet var särskilt uppskattat i Sverige och fortfarande idag vill många äta det just till jul och gärna till dopp i grytan. Liksom ölet bryggdes en svagdricka på malt av korn och smaksattes med humle, men den har betydligt lägre alkoholhalt och är sötad med socker eller sirap.

Vanligt var också att brygga dricka på enris och enbär istället för på malt. Svagdrickan, ofta kallad bara "dricka", användes ofta som måltidsdryck till vardags och kunde serveras som "grötväta" istället för mjölk på gröten. I Finland känner vi igen denna dryck som kotikalja eller också bara svagdricka. Enligt Jan-Öjvind Swahn var Ölsupan / Ölsoppan från början vanlig bland överklassen för att sedan övertas av de breda folklagren. Ölsupan eller Ölsoppan förekom även i Finland och speciellt i Syd-Österbotten och serverades vanligen med bröd. Maträtten finns i en mängd olika varianter I Sverige och här i Finland förekommer ett som dessutom har en direkt koppling till det Svenska ursprunget, receptet kommer från Syd-Österbotten och Storå.

Ölsoppa

1½ liter mjölk
1 dl vetemjöl
3-4½ dl svagdricka
3-4 msk sirap
1/4 tsk salt

Mjölken kokas upp och skall redas av med mjölet, utrört i litet av mjölken och soppan får koka omkring 5 minuter. Dricka, sirap och kryddorna tillsätts och soppan får under kraftig vispning ännu snabbt koka upp. 



Läs Marthaförbundets recept på snålsoppan HÄR 

SNÅLSOPPAN
är en klassisk gammal skörderätt i Sverige som oftast går under namnet ängamat (inte att förväxlas med änglamat som är någoting helt annat) och i de norra delarna av Sverige under namnet snålsoppa som vi också känner till den här soppan. Själva soppan görs på morot, potatis, blomkål och gröna ärtor, vatten och mjölk eller grädde.

Att vi finlandssvenskar tagit till oss den här soppan som en del av den finlandssvenska matkulturen bekräftar samtidigt det att vi har en hel del måltidshistoriskt gemensamt med vår västliga granne Sverige.

Ursprunget till den här soppan är svenskt, i flera gamla svenska kokböcker hittar man både ängamat och snålsoppa bland recepten. Var, när och hur vi i Finland lyckats "stjäla" den här rätten och klarat av att hävda den som vår egen blir en gåta att lösa. 

Snålsoppan har numera också fått sina internationella anhängare och går under namnet "Summer soup" och på Finska under namnet Kesäkeitto.

Svenska komikern Robert Gustafsson har skämtsamt gett en förklaring på vad finsk sommarsoppa är för något, enligt honom är det vodka i en blommig tallrik. Om det skall tas som ett skämt om den finländska alkoholkonsumtionen låter vi vara osagt men riktigt så här illa är de ju ändå inte då det gäller själva soppan. 

Vad som än ligger bakom snålsoppans uppkomst så bör det nämns att i Anna Olsoni;s Kokbok II, för hem och skola i den första upplagan utgiven år 1892 förekommer snålsoppan bland de många recepten och året efter (1893) i den finska översättningen finns snålsoppan med som sommarsoppa = kesäkeitto.