Från nos till svans

Text Christian Tikkanen
Bild: usefulchefs.com

Att steka en filé och laga potatismos är så enkelt att laga att vi glömmer bort det allra bästa köttstycken. Tänk bara på detta, hur många är det som numera bemödar sig att köpa och laga någonting på oxsvans. Oxsvansen är en enda stor paradox. Smakmässigt är den starka, väl använda svansen ett av det bästa köttstycken på oxen (eller kon, på detta område har likaställningen kommit långt), så intensivt smakfull att den har blivit högt värdesatt allt sedan man började att äta nötkreatur, ändå ser du sällan oxsvans i affären. 

Högst antagligen får vi skylla det på att folk har vant sig till att äta nästan uteslutande mat som det tar kort tid att laga, som filé, köttfärs och korv. Ganska förståeligt men ändå trist. I en modern familj är båda föräldrarna i jobb, och många kan inte ens laga mat längre och då blir det självklart en god affär för dagligvaruhandeln bjuda ut filéer och färdigt potatismos. Inte nödvändigtvis det bästa bitarna men något som är okej, snabbt och enkelt att lyckas med. 

Baksidan av medaljen är att resten av djuret har försvunnit ut av vårt kosthåll, som t.ex. just oxsvansen och många andra beniga köttstycken, det tycker jag på alla sätt är fruktansvärt trist. Vill man vara med om en matupplevelse utan sidostycke så skall man besöka Michelin restaurangen St.John i London där kan du slå ihjäl någon timme och har du dessutom turen med dig så kan det hända att du får träffa en av det största stjärnorna på kock himlen, Fergus Henderson. Fergus är mannen bakom Nos till svans, "Nose to tale" rörelsen, mannen jag har haft glädjen fått träffa flera gånger. 

Han tar in hela djurkroppar till sitt restaurangkök för att själv stycka upp och ta tillvara allt, blod, inmat, märg och ben, öron och hud och svans, ja hela djuret, och hans argument för detta förfarande är ostridbara, det är ju rent sunt förnuft. Det är framförallt god ekonomi och så är det att visa en hövlighet och respekt inför djuret som måste böta med livet och inte minst, som Fergus säger: "det finns en hel värld av smaker bortom filéerna". 

I Italien använder man sig fortfarande av hela djuret, det kan hänvisas ända tillbaka till etruskernas tid. Varje italiensk restaurang med respekt för sig själv och sina gäster erbjuder pasta med "trippa" magsäck, "pajata" tarmar eller annan inälvsmat. Det gamla romarna älskade sin "coda alla vaccinara" oxsvans i tomatsås, det gör de fortsättningsvis, och det är väldigt lätt att förstå varför. 

Det är en del bestyr med att suga köttet av det kantiga benen men lukten och smaken är så tillfredställande att den här rätten har blivit en av världens längst levande matklassiker. Det klassiska italienska tillbehöret till coda alla vaccinara är ljust bröd, med det till hands kan du ombesörja för att du får med dig var minsta lilla droppe av såsen när du väl ätit upp allt kött. 

Det viktigaste man bör komma ihåg om man tänkt bjuda sina gäster på oxsvans, det är att avsätta tillräckligt med tid för att laga den här maten, förbered dig på att köket är din arbetsplats och att råvaran kräver all uppmärksamhet, för som med all god mat så krävs det en hel del tid för att maten skall få den där utomordentliga smaken, här kan man inte fuska sig fram, detta är ett långkok. 

I tillägg till smakupplevelsen när du sitter bland dina gäster och suger på dessa köttiga benstycken så kommer också tillfredställelsen över att du har genomfört en hel kovändning och tagit hela djuret i bruk, eller i varje fall svansen då. Fergus har nog så rätt, det är en hel värld av smaker bortom filéerna, men det är trots allt ännu en god bit innan du når huvudet, det är klart, men någonstans bör du ju börja. 

Sök och/eller fråga efter beniga köttstycken i dagligvaruhandeln, det är en god affär och du, bekymra dig inte, det finns också en hel värld av kokböcker som ingående beskriver hur du skall gå tillväga med din råvara och sist men inte minst minns dessa mina ord: "Alla som kan läsa kan också laga mat".