Sagan om Köttklister - Trombin

30.01.2022

Text: Christian Tikkanen. Bilder: Food Experience

Hysch: Säg det inte högt, TROMBIN, hysch för fan. Plötsligt fick vi ett nytt ord in i den gastronomiska ordboken, "KÖTTKLISTER - KÖTTLIM"  ett ord vi tydligen aldrig blir kvitt!

Den 8 februari 2010 godkände EU-kommissionens kommitté för djurhälsa och livsmedelskedjan, SKLD, användandet av trombin, så kallat köttklister. Köttlim är ett ämne som används i matlagning för att binda samman proteiner. Det inkluderar substanser som transglutaminas och fibrinogen/trombin. Livsmedelsindustrin som använder sig av detta medel anser det är en unik möjlighet för dem att skapa nya livsmedel av köttrester som annars skulle gå till spillo.

Köttklistret är tillverkat av blod från gris eller ko och har enligt tillverkaren till syfte att klistra samman köttprodukter med jämna former och storlekar. Man menar även att klistret minskar andelen spill i produktionen vilket innebär högre vinster för producenterna.

Konsumenterna å andra sidan riskerar högre pris för sämre produkt då köttbitar och annat spill kan säljas som hela stycken. Möjligheten att ange varifrån köttet kommer försvåras avsevärt då köttstyckena innehåller många olika köttbitar vilket dessutom resulterar i bristande konsumentinformation.

Men så den 19 maj 2010 några månader senare skiftar man mening och en majoritet av ledamöterna i Europaparlamentet röstar mot beslutet. Det var då!

"This is a never ending story" !

Nu skriver vi datum den 3 mars 2020. EU-parlamentet har nu plötsligt i ett första steg godkänt användningen av Trombin. I Danmark blev diskussionen kring användningen av köttlimmet stormig och Folketinget sammankallades till en hearing med livsmedelsminister Eva Kjer Hansen, för att diskutera saken. I både Sverige och Finland var man förvånansvärt tysta, inte så mycket som ett pip yttrades. Man anar här en lobbyverksamhet med stark påverkan från livsmedelstillverkare för att EU parlamentet skulle skifta mening och ge sin välsignelse till industrin för att kunna använda Trombin i livsmedelstillverkningen.

Äkta vara i Sverige skrev i en artikel den 5 mars 2020. Citat: "För livsmedelsindustrin är beskedet glädjande. Slakterigiganten Danish Crown har redan uttryckt sitt intresse för att börja använda köttlimmet, till exempel i påläggsprodukter och fler lär följa efter.

EU: anser att det är upp till konsumenten att välja vilken typ av kött man vill köpa, helt kött eller sammansatt. Därför ska det märkas på förpackningen att köttet är sammansatt. Meningen är att köttlimmet inte ska få användas i storkök enligt de kommande reglerna, men det är lätt att föreställa sig att det blir svårare att efterleva. Redan idag förekommer köttlim på restauranger, enligt kockar som Äkta vara talat med, men det sker i skymundan.

Det som började inom den molekylära gastronomin, där man ville tänja på gränserna i för vad som var möjligt, har blivit något som vanliga livsmedelsindustrier ser som nya möjligheter tjäna pengar på att sminka upp mat så att den ser riktig ut. Nästan". Citat slut.

Risken för att vi som konsumenter skall bli grundlurade är stor. Mindre attraktiva köttbitar sammanfogas till jämna och vackra biffar, lindas sedan i bacon för att skapa en ännu större popularitet hos oss konsumenter och vipps har du skapat en biff som både ser ut och antagligen också smakar som en innerfilé biff. Tillverkaren av detta får maximal utdelning på priset av biffen medan du som konsument betalar ett allt för högt pris.

Vi skall i ärlighetens namn påpeka att köttklister- Trombin är en ny uppfinning och det är inte farligt för konsumenterna. Problemet med denna tillsats är att den kommer att missbrukas, dessutom grovt. Som livsmedelsproducent kan du klistra ihop vilket kött som helst och därefter marknadsföra det som något annat, en mera attraktiv och köpkraftig produkt, några bitar "sämre" kött blir plötsligt till en högklassig kostbar köttbiff, och vem kan kontrollera den produkten när den ser så förvånansvärt äkta ut?

Den 16 november 2021 sammansattes en delegation, en specialkommission i EU parlamentet för att utforma detaljerna kring användandet av tillsatsen trombin i EU. I protokollet står det bland annat att enskilda EU-länder kan tillåta användandet av trombin. Vi kan också utgå ifrån att det flesta EU land accepterat denna regel eftersom inget land har meddelat avvikande åsikt. Hur ärlig och rättfram livsmedelsindustrin kommer att vara återstår att se, vi kan förvänta oss en hel del nya produkter i framtiden, om vi vill ha dem, det måste vi själva avgöra enligt EU.

Jag själv för min del väljer nog äkta vara, jag har självklart ingenting emot sämre köttbitar, för allt går att använda, även den "sämsta köttbit" om vi nu överhuvudtaget kan mena att det finns sämre köttbitar, för med rätt tillredningsmetod och tid går allt att laga i köket, men jag vill inte betala dyrt för en bit kött som är ihop klistrad på olika köttbitar och marknadsförs som en biff, det är rent lurendrejeri, då kan väl livsmedelsindustrin i stället sälja dessa bitar som det de är, kött av sämre kvalitet för långtidskokning.