Vi måste uppskatta säsongsköket mer!

21.06.2021

Text och bild av Christian Tikkanen

Att låta maten vi äter bestämmas av årstiderna handlar om mer än bara smak. "Kort rest" och säsongsbetonad mat handlar om att leva hållbart!

Vid ett besök till Genéve vandrade jag igenom en lokal marknad där det bågnade av råvaror i säsong och myllrade av folk letande efter sin egen speciella favorit. Vid ett av stånden var det en liten man som letade efter sparris, han lär skall ha sett dem här på ett eller annat ställe förra veckan?


När han frågar efter sparrisen får han följande svar av en karl bak disken: "Out of season". "Since when" frågar den lille mannen. "Since yesterday", får han som svar. 

Det formligen lyser "och vad gör jag nu" i den lille mannens ansiktsuttryck, "you'll have to wait another year" svarar karln bakom disken med sin franska accent. "Sparrissäsongen är otroligt kort, därför firar vi dem och ser till att äta mycket av dem när de är här" förklarar han vidare. Den här lilla händelsen inträffade för ett antal år sedan och gav mig inspiration för just det "kortresta" och säsongsbetonade. I de flesta länder, även i Finland, är vi bortskämda med att kunna njuta sparris och andra importerade grönsaker året runt.

Varifrån råvarorna kommer och hur långt de har rest är det inte många som tänker över när de står där i butiken. Så var det också för mig en gång i tiden, även om jag växte upp med inhemska jordgubbar under sommaren, de solmogna växthustomaterna från Närpes och rabarber, svarta vinbär och röda vinbär från köksträdgården.

Det var en del av barndomen. På vägen in i vuxenlivet och med flytten hemifrån försvann en hel del av detta. På kontinenten och under utlandsvistelsen blev dessa barndomsminnen väckt till liv. Det fick mig att stanna till och reflektera över att alla årstider har sina egna karaktärsdrag och säregenheter, också på matfronten.

Jag började fylla grytor och stekpannor med det årstiden hade att bjuda på och valde ekologisk mat där jag kunde. Hållbarhet blev en del av min vokabulär och mitt tankesätt. När det nya nordiska köket lanserades, och ett köksmanifest skrevs under 2004 i Stavanger i Norge, blev jag som frälst av denna filosofi och ideologi, "att maten ska byggas på råvaror som blir särskilt enastående i våra klimat, landskap, vatten och sjöområden och att de skall uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förknippa med vår region".

Inom det professionella köket har kockarna länge varit bekanta med att använda säsongens råvaror och flera restauranger har säsongsbaserade menyer. Det är inte många generationer sedan som det var normalt att följa årstiderna. Folk odlade sin egen mat, skördade, plockade och syltade, konserverade och lagrade sina råvaror på traditionellt vis.

På det viset fördelade de maten utöver vinterhalvåret och behållningen skulle räcka till nästa växtsäsong. Import var en sällsynt vara och det köpmannen kunde erbjuda var i huvudsak torra varor.

I dagens samhälle är situationen den motsatta. Det mesta av maten köper vi i butiken och vi har tillgång till det flesta råvarorna från hela världen. Om det är något vi odlar själva gör vi det inte längre för att vi måste.

Det är givetvis fantastiskt att ha tillgång till mat från jordens alla hörn, men behöver vi verkligen importerade jordgubbar, gurkor, tomater och sallader som är odlade i energikrävande växthus året runt, eller kan vi fira och äta mycket av dem när de är i säsong? Solmogna "kortresta" tomater smakar ju också så mycket bättre.

Det har blivit en vuxen trend att äta mat som är "kort rest", det vill säga lokalodlad, ekologisk och hållbar. Konsumtionen av kött reduceras till fördel för ett mera växtbaserat kosthåll. Intresset för säsongsbaserad mat är stigande och flera dagligvarubutiker använder begreppet säsong i sin marknadsföring.

Mattidningar skriver om sommarmat, höst mat och vintermat och vilken råvara som gäller nu. Det som är en självklarhet i klädvärlden och modebranschen är i färd med att inta matuniversumet: "Man går inte i sommarkläder under vinterhalvåret och man äter inte sommarmat när det är minusgrader där ute".

Ur ett miljöperspektiv handlar det om energiförbrukning med matproduktion och om hur många "food miles" maten har rest innan den blir konsumerad.

"Mat mil" är en faktor som används när man värderar belastningen som transporten av mat har på miljö och global uppvärmning. Med säsongsbaserad matproduktion utnyttjas mer av naturresurserna. Att äta efter naturens egen kalender ger en djupare förståelse och respekt för jordens egna perioder och en ökad förståelse och kunskap om råvaror i säsong kan styrka den finländska matkulturen ännu mer.

Köper du lokal säsongsbaserad mat direkt från bonden, på en marknad eller en specialaffär, kommer det mesta i lösvikt. Då är det bara att ta med en egen handelskorg, tygpåse eller papperspåse till frukt och grönt.

Dagligvaruhandeln har blivit lite duktigare (även om det återstår mycket att förbättra) på att reducera onödigt emballage och flera åtgärder lär det komma efterhand. Även om plast anses vara ett bra förpackningsmaterial som skyddar livsmedlet och ger en längre hållbarhet, är det ett material som förr eller senare kommer att försvinna och det av så enkla anledningar att det inte är nedbrytbart i naturen.

Det handlar om att använda sunt förnuft och tänka lite extra noga efter när man köper sina råvaror. Självklart blir vi inte kvitt all plast över en natt, så det handlar också om att verkligen källsortera så inte plasten hamnar i naturen. Det handlar om att ta ansvar. Skördar du vilda växter från naturens eget skafferi behöver du inget annat än ett ämbar eller en korg.

Odlar du din egen mat i köksträdgården eller på balkongen kan du med handen på hjärtat säga att din mat är "orest", alltså odlad i din omedelbara närhet och i takt med naturen. 

Ät lokalt och något globalt. Under de kalla årstiderna är det självklart mer utmanande att leva efter dessa principer, när många av grönsakerna och frukterna är importerade, men man kan med lite vilja och "sportslighet" se till att bara köpa det som finns av råvaror från höstens inhemska lager.

Man kan också fylla frysen med inhemska bär i säsong och göra som allt fler, sylta och konservera frukt och bär som mormor gjorde. Det är något speciellt med att vara självförsörjande. Samtidigt är det en del mat som inte växer naturligt nära oss här i Norden, mat som vi ändå inte kan vara utan. 

Vad är väl vintern utan solmogna apelsiner från Spanien, citroner från Sicilien, saftiga vattenmeloner och tropiska frukter? Oliver och olivoljan, parmesanosten och all tryffel? Världshandeln ska självklart upprätthållas, men det gäller att hitta den gyllene medelvägen. Precis som den Schweiziska sparrisen har den nordiska sparrisen en kort levnadstid, så även rabarbern, jordgubbarna och hallonen med flera.

Nu när sommaren är här kan man glädjas över allt det här goda som är i säsong på våra sjö- och landområden och göra en högtid av det. Samla familj och vänner runt bordet och njuta jordens grödor, skapa traditioner, goda matminnen och leva hållbart, för det handlar inte bara om god smak, det handlar om en större helhet. 

En helhet som inkluderar både dig och mig och som gagnar den lokala och nationella matkulturen, en matkultur med en mängd "nationella mat skatter" även i Finland.

Ha en skön och fin sommar med många goda måltidsupplevelser.