Recept

Recepten är, om inte annat uppges, skrivna av kökschef Christian Tikkanen  


Brun Kalvfond

Fondernas fond


Det tar tid att laga en god fond och speciellt denna som är fondernas fond. Det går åt en hel del ben och grönsaker för att få fram den goda smaken, och resultatet, ja det kan jag lova dig är värt mödan vänta på.


Ingredienser

5 kg kalvben, lägg och avskär från kalv eller oxe
½ rotselleri
3 morötter
4 stora gula lökar
3 purjolökar
1 hel vitlök
Stjälkarna från en stor bunt persilja
4 matskedar tomatpuré
2 matskedar vetemjöl
10 kryddpepparkorn
3 lagerblad
En buntkruka färsk timjan 
Vatten
1 matsked salt

Gör så här

Kalvben, lägg och avskär från kalv eller oxe beställer du hos din lokala slaktare dagen i förväg, benen är då sågade i lagom passliga stycken. Ben, läggbitar och avskär läggs i en långpanna, tomatpuré penslas över ben och avskär och två matskedar vetemjöl pudras över. Grönsakerna tvättas och skärs i mindre bitar och läggs med i långpannan. Sätt långpannan i 200 graders varm ugn och låt brynas ordentligt, det tar ungefär 45 - 50 minuter.

Flytta allting över i en ordentligt stor kastrull, salta och fyll på med vatten just så mycket att det täcker, sätt på värmen och låt det koka långsamt upp, skumma av ofta. Nu tillsätter du kryddpepparkornen, persiljestjälkarna, lagerbladen, purjo och timjan, nu skall detta stå och koka på svag värme i minst 8 timmar. När fonden är klar silar du den och tar vara på vätskan, det som är kvar i silen kan du inte mera använda till någonting så det kan kastas.

 Fonden kyls ned och läggs i kylskåpet till nästa dag. Dagen efter kan det stelnade fettet tas bort. Nu är då frågan den hur pass mycket du vill koka den ner, reducera denna fond, allt kommer an på hur koncentrerad du vill ha den. Du bör ha åtminstone 1½ till 2 liter fond. Du kan också reducera den ytterligare tills bara 6 - 7 deciliter återstår, då har du fått en så kallad köttglass, "köttglace" eller som den heter på Franska "glace de viande" som är mycket koncentrerad i smak och blir i avkylt tillstånd mycket fast och seg i konsistens på grund av gelatinet från benen. Den här grundfonden kan med fördel frysas in i mindre portioner och användas till att göra många av dina såser kraftiga och mycket smakfulla. Den höga viskositeten och saltinnehållet ger den en ovanligt lång hållbarhet.

Brun kalvfond används i den klassiska franska såsen, "sauce espagnole" 


Egen Grönsaksfond

Gör så här

Ta vara på alla skalrester från morötter, lök, purjolök, rotselleri och eventuella andra bladrester du har och lägg dem tillsammans med några örtkvistar som timjan, persilja och rosmarin i en kastrull, har du några tomater till överlopps så slänger du dem också med direkt i kastrullen. Häll på vatten just så mycket att det täcker allt och salta lätt. Låt koka på moderat värme i ca 1-2 timmar, Sila och ta vara på vätskan, kyl den ned och frys den om du inte skall använda den direkt. 


Egen Fiskfond

Gör så här

Ta vara på allt avskär från fisken och lägg det i en kastrull tillsammans med några oskalade lökar och morötter häll på vatten så att det just täcker fisk och grönsaker och salta lätt. Låt det koka i högst 15-20 minuter, kokas fiskfond för länge får den en tranaktig (fiskleveroljeaktig) smak som kan bidra till en sämre smak. Sila och ta vara på vätskan och kyl den ned och frys den om du inte skall använda den direkt. 


Egen Köttfond

Gör så här

Ta vara på allt av avskär och putsrester från köttet och lägg det i en kastrull tillsamman med alla skalrester från morot, lök och andra rotfrukter, utom potatis som innehåller stärkelse och gör fonden trög och klistrig. Häll över vatten just så mycket att det täcker, salta lätt och låt det koka i 2-3 timmar. Sila och ta vara på vätskan och kyl den ned och frys den om du inte skall använda den direkt. 


Kalops

Recept för 6 personer
Ingredienser:

2 kg högrev eller bringa
2 gula lökar
2 morötter
Halv matsked vetemjöl
6 lagerblad
12 kryddpepparkorn
4 hela nejlikor
2 matskedar anjovisspad
salt och peppar

-Skär köttet i ca, 3-4 cm stora bitar.
-Skala och skär lök och morot i lagom stora bitar.
-Bryn köttet väl i smör i en gjutjärnsgryta, lägg i grönsakerna. Salta och peppra. 
-Pudra över lite mjöl, rör om väl och tillsätt vatten så att det täcker köttet och grönsakerna.
-Lägg i alla kryddorna och anjovisspadet. Låt sjuda på svag värme i ca, 1 timme tills köttet är helt mört. Rör om då och då så att ingenting bränner vid.
-Smaka av med salt och peppar innan du serverar det hela direkt ur grytan tillsammans med kokt eller mosad potatis och rikligt med inlagda rödbetor.


Janssons Frestelse

Recept för 6 personer
Ingredienser:

6 potatisar, stora [ca 1 kg]
ca 3 msk smör
2 gula lökar
3 dl vispgrädde
200 g ansjovisfiléer
1 msk ströbröd

Skala potatisen och lägg den i kallt vatten så att den inte mörknar. Sätt ugnen på 175 grader. 
-Smörj en ugnsform eller en fin gjutjärnspanna med lite av smöret. Skala och skiva löken. Bryn den lätt i smör. 
-Strimla potatisen för hand eller i en matberedare. 
-Varva potatis, lök och ansjovis i formen. Salta och peppra lätt mellan varven.  
-Häll över grädden och strö över ströbröd. 
-Grädda mitt i ugnen i ca 45-60 minuter tills grädden har kokat ihop och potatisen är mjuk. 
-Servera gärna med inlagda rödbetor och ett gott knäckebröd.


Kåldolmar

Recept för 6 personer 
Ingredienser 

1 vitkål (eller savoykål, spetskål)
1 gul lök
smör, till stekning
1 potatis, kokt kall (eller motsvarande mängd mos)
2 dl mjölk
1 dl ströbröd
800 g blandfärs
2 ägg
4 msk japansk soja
2 msk mörk sirap
2 msk koncentrerad kalvfond
salt och peppar
2 msk smör, smält
1 msk farinsocker
Sås
6 dl skysås
2 lagerblad
10 svartpepparkorn

-Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten cirka 15 minuter. 

-Ta upp kålhuvudet med en hålslev och lossa försiktigt fina blad. Skär bort de hårda mittnerverna och lägg dem åt sidan så länge. 

-Lägg upp bladen på en skärbräda. 
-Sätt ugnen på 200 grader. 
-Skala och finhacka löken, finhacka kålresterna. Fräs gyllenbrunt i lite smör. 
-Mosa potatisen med en gaffel. Blanda mjölken och ströbrödet med potatismoset och den frästa lök- och kålblandningen. Låt stå och svälla cirka 10 minuter. 
-Blanda smeten med färsen, äggen, sojan, sirapen och kalvfonden. Salta och peppra. Rör om hastigt till en smidig smet. Provstek eventuellt en liten klick for att smaka av kryddningen. 
-Klicka ut smeten på kålbladen, rulla ihop dem till fina, täta dolmar och lägg dem i en smord, ugnssäker form. Pensla med smör, peppra och pudra över en nypa salt samt farin-sockret. 
-Grädda i mitten av ugnen cirka 30 minuter tills de fått fin färg runtom. Tillsätt därefter skysåsen och kryddorna. 
-Sänk värmen till 150 grader. Bräsera ytterligare i 30-40 minuter och ös flitigt med skyn.

Till servering potatismos (eller pressad potatis), pressgurka, rårörda lingon. Servera kåldolmarna rykande heta.


Makaronilåda

Recept för 6 personer 
Ingredienser: 

400 g makaroner
250 g stekmalet kött
2 schalottenlök
1 msk ramslökpesto eller en vitlöksklyfta
3 msk tomatpuré
1 dl köttfond
3 ägg
5 dl helmjölk
1 dl vällagrad riven ost
Salt och peppar

-Koka makaronerna enligt anvisningen på förpackningen.
-Skala och skär löken i små tärningar.
-Stek köttet och löken i en lagom stor gryta (Grytan skall också rymma makaronerna när köttet är färdigstekt) Tillsätt ramslöks-peston eller pressa i vitlöken i grytan med köttet och löken, tomatpurén och kött fonden, salta och peppra och smaka av.
-Låt småkoka i några få minuter. Blanda samman ägg och mjölk. 
-Tillsätt makaronerna i grytan och häll över äggmjölken och rör om ordentligt tills allt är välblandat. 

Grädda i ugnen på 175 graders värme i 55 minuter, när halva tiden har gått strör du över den rivna osten och fortsätter grädda tills äggmjölken har stannat och osten fått en gyllene färg.


Kållåda


Recept för 4 personer
Ingredienser:

1 mindre vitkål ca (900 gram)
2 msk god olja
500 g nötköttfärs
2 gula lökar
3 dl vatten
Salt, peppar
3 msk sirap
½ dl soja

-Rensa vitkålen och skär bort rotstocken, strimla kålen tunt. Bryn kålen med oljan i stekpanna tills den fått en gyllen färg, ringla sirapen och sojan över kålen och häll vattnet över, låt badda i cirka 10 minuter.

-Flytta kålen och vätskan över i en ugnsfast form. Skala löken och strimla den tunt och bryn löken därefter tillsamman med nötfärsen i den samma stekpannan du stekte kålen i.
-Flytta lök och färsblandningen över i ugnsformen och blanda väl samman med kålen, salta och peppra och smaka av. 
-Grädda i 180 graders ugnsvärme i cirka 55 minuter. 

Serverar med kokt mandelpotatis, lingonsylt eller rårörda lingon.


Biff Lindström

Recept för 6 personer
Ingredienser:

900 g nötfärs
1 st rödlök
3 st Rödbetor
2 st potatis
2 ägg
½ dl vatten
Salt och vitpeppar

-Skala löken, rödbetan och potatisen och riv dem på rivjärnets finaste del. Rör ihop blandningen med nötfärsen. -Tillsätt äggen, salt och peppar och vatten, blanda väl samman. Provstek en liten bit för att avgöra kryddningen.
-Forma till små biffar med handflatan och stek i het stekpanna tills det fått en vacker färg.
-Servera biffarna tillsammans med en fluffig potatismos, lingonsylt och en god sås.

Såsen gör du på följande vis:

Alla skalrester och allt avskär från rotsaker, (lökskal, morotsskal, o.d.) läggs i en kastrull och vatten hälls över just så mycket att det täcker resterna. Koka resterna till en fond på medels värme i ca 35 - 40 minuter, sila och ta vara på vätskan. Fortsätt koka den silade vätskan tills bara en tredje del återstår. Tillsätt 1 tsk socker, vill du kan du nu även tillsätta en liten mängd japansk soja, och en skvätt grädde, låt det småkoka i ytterligare några få minuter och avred såsen därefter med lite arrowrotmjöl eller majsenamjöl utrört i lite vatten, salta och peppra och smaka av.


Köttbullar

Recept för 6 personer
Ingredienser:

1 kg nötfärs
2 lökar
2 ägg
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
½ dl mineralvatten
1 msk stark senap
2 msk soja
1 tsk Salt
1 krm Svartpeppar

Blanda samman ströbröd, mjölk och vichyvatten, låt det svälla i några minuter.
-Finhacka löken och bryn den lätt i stekpanna med lite smör, avkyl.
-Blanda nötfärsen med salt, peppar, soja och senap. Knäck i äggen och rör om tills smeten blivit homogen.
-Tillsätt ströbröd- och mjölkblandningen och vänd sist i löken.
-Forma runda lagom stora köttbullar och stek dem i stekpanna eller i en långpanna i ugnen.

-Servera med lingonsylt och potatismos. Vill du ha en god sås kan du ha i lite grädde i stekpannan tillsammans med det färsigstekta köttbullarna och låta det koka ihop tills såsen är lagom tjock och kom ihåg, en god sås reder sig själv.


Dillkött

Recept för 8 personer
Ingredienser:

1 kg kalvbog benfri
vatten
2 tsk salt per liter vatten
1 gul lök i klyftor
5 svartpepparkorn
1 lagerblad
dillkvistar
Sås:
8 dl buljong
4 msk vetemjöl
2 äggulor
1 dl grädde
2 tsk ättikssprit
2 tsk strösocker
salt och malen vitpeppar
1 dl finhackad dill
-Lägg köttet i en kastrull med vatten så det täcker. Koka upp, skumma och tillsätt salt, lök och kryddor.
-Sänk sedan värmen och sjud köttet under lock cirka 1 timme. Låt köttet vila 15 minuter i buljongen. Sila buljongen. -Häll buljongen i en kastrull. Red med mjöl utrört i lite vatten. Koka upp, sänk värmen och sjud 3 minuter.
-Ta kastrullen från värmen och vispa ner äggula och grädde. Tillsätt ättikssprit och socker. Krydda med salt och peppar.
-Lägg i dill strax före servering. Skär köttet i skivor eller bitar och lägg ner i såsen.

Servera med kokt potatis och grönsaker.


Snålsoppa

Recept för 4 personer
Ingredienser:

4 dl grönsaksfond
4 stycken färska morötter
5 potatisar
1 litet blomkålshuvud
3 stycken schalottenlök
1 dl färska ärter
1 handfull sockerärter
1 dl grovhackad gräslök
1 dl grovhackad bladpersilja
1 matsked finskuren libbsticka
2 dl grädde
2 dl helmjölk
salt och peppar
1 klick Smör

-Skär moroten, potatisen och löken i små tärningar. Bryt blomkålen i små knippen och skär sockerärterna i mindre bitar.
-Tag fram en lagom stor tjockbottnad kastrull. Lägg smöret i kastrullen och tillsätt moroten och potatisen och låt dem "svettas" i kastrullen i några minuter utan att bli brynta.

-Häll över grönsaksfonden och låt detta puttra i ytterligare några minuter. Tillsätt nu blomkålen, ärterna och sockerärterna och häll över både grädde och mjölk.
-Låt det koka upp och sänk värmen, tillsätt alla örter och låt det sjuda i några få minuter, salta och peppra och smaka av.

-Servera soppan rykande varm tillsamman med ett gott bröd. 


FISKSOPPA

Recept för 8 personer
Ingredienser:

400 g sik
400 g abborre
400 g lax
4 st strömmingar, rensade och skurna i små bitar

2 st gul lök
3 vitlöksklyftor
3 st morötter
3 st potatis
1 st mindre kålrot
4 st palsternacka
1 liten sellerirot
1 st purjo
1 dl tomatpuré
1 bunt dill
1 bunt persilja
1 bunt gräslök
2 till 3 stjälkar libbsticka
Vatten
Några teskedar löjrom till dekorering

-Tag fram en 5 liters kastrull och tärna ned alla ansade rotfrukter tillsammans med vitlöken, fyll på med vatten tills det täcker rotfrukterna, låt detta koka i 45 minuter varefter man tillsätter strömmingen och tomatpurén och låter den koka samman med grönsakerna i ytterligare 10 minuter.


-Under tiden soppan kokar skär man resten av fisken i lagom stora bitar med eller utan ben, tillsätter dem i sopp koket, rör om försiktigt och låter soppan sjuda tills fisken är genomkokt, salta och peppra och smaka av.


-Avsluta med att lägga i den fin skurna dillen, gräslöken, persiljan och libbstickan och vill man kan man montera i några matskedar osaltat smör och en näve färsk skuren rå lök.

Grädde behöver inte denna soppa, den har så många goda aromer i sig att den kräver ingen avrundning med grädden, men självklart, vill du ha grädde i den så är 2 dl nog till att smörja upp soppan.

ÄRTSOPPA

Recept för 6 personer
Ingredienser:

500 g torkade gröna ärter
1 gul lök
5-6 nejlikor
400 g grislägg med ben
1 knippe färsk mejram eller 1 msk torkad
1 lagerblad
2 morötter
2 liter vatten

-Lägg ärterna i blöt dagens före i vattnet och ställ det i kylskåp
-Tag fram kastrullen med ärterna och lägg i grisläggen med ben.
-Skala löken och moroten låt löken vara hel, moroten skär du i små tärningar, stick nejlikorna i löken och lägg löken tillsamman med moroten och det andra kryddorna i kastrullen.
-Låt det hela börja koka, skumma av några gånger under kokningen, låt det koka i minst 3 timmar, ta därefter upp grisläggen och lossa köttet från benet, skär det i mindre bitar och lägg det i kastrullen.
-Fortsätt koka ärtsoppan i ytterligare 1 timme, fyll på med vatten vid behov, soppan skall vara lagom tjock men ej heller för simmig. Vid det här laget skall löken ha kokat sönder och upplöst sig och vill man så kan man avlägsna nejlikorna från soppan.

Servera soppan rykande varm tillsammans med ett gott bröd. Till ärtsoppan skall det självklart även serveras en liten klick senap och den obligatoriska lilla punchnubben är en självklarhet.