Taste 5/2025

Artikeln har publicerats i TASTE Magazine Scandinavia 5/2025, s. 42-45

Oktober 2025

Isvinet från norr

Iscider är ett isvin gjort på äppelmust som koncentrerats med hjälp av naturlig kyla.

Intresset för äkta hantverkscider har exploderat under de senaste åren och i Norden finns det idag många små tillverkare av högklassig cider som tillverkas av naturlig och lokal äppelmust. Men ordet cider kan leda tankarna fel hos många konsumenter. I olika länder följer man sina egna nationella regelverk där namnet cider ofta används för produkter som ligger rätt långt från sitt ursprung. EU-kommissionen gav år 2024 ett förslag som skulle kräva att produkter som säljs under namnet cider måste innehålla minst 50% äppelmust. Förslaget som fortfarande är under utredning har fått mothugg speciellt i de nordiska länderna, medan man i gamla ciderländer som Frankrike utgår ifrån att en cider bör ha ett råvaruinnehåll på nära 100%.

Med iscider hamnar vi i en helt annan kategori av dryck som tar äpplet till nya gastronomiska höjder. Genom att koncentrera musten med hjälp av kyla, så kallad cryo-koncentrering, frambringar man en himmelsk dryck som ger smakexplosioner av sötma, syra och ljuvliga aromer. Råvaruinnehållet i slutprodukten kan ligga kring 400% och processen kräver tid, hantverkskunskap samt noggrant utvalda råvaror. För att räknas som en äkta iscider ställs det dessutom ett unikt krav på klimatet, nämligen en riktig vinter med rejäla minusgrader.

Iscidern utvecklades i Quebec i Kanada under 90-talet och enligt det kanadensiska regelverket måste infrysningen ske med naturlig kyla. För att en tillräcklig infrysning ska ske så får det gärna hålla -10 °C under en tillräckligt lång tid. Genom att dränera den frusna musten medan den långsamt tinas upp får man ut ett koncentrat med hög sötma, hög syra och tät smak. Den koncentrerade musten jäses till ett isvin baserat på äpplen – alltså en iscider. Från Kanada har vågen fortplantat sig till Skandinavien och Finland. Här finns klimatet som krävs, och här finns råvaror med unika smaker och egenskaper.

Den främsta pionjären för utvecklingen av nordisk iscider är Andreas Sundgren som startade företaget Brännland Iscider utanför Umeå i Västerbotten. Med en lång rad priser i internationella tävlingar, rekommendationer från högt renommerade restauranger samt servering på nobel-middagar har iscidern tagit sig in i finrummet.

På den finska sidan av Bottniska viken, i Österbotten, finns Liselunds Cider som startat upp en egen produktion av iscider. Företagarna Anders och Maria Wingren startade produktutvecklingen under corona-åren, och november 2023 hade man den första produkten klar baserad på 2022 års råvara. I dag har de en handfull iscidrar i sortimentet med lite olika karaktär beroende på äppelsorter, lagring i tank eller på ekfat, samt även en glöggkryddad variant.

"Att tillverka iscider är en process med kontinuerligt lärande" säger Anders. Iscider är en ung dryck i vinvärlden, och möjligheterna till utveckling och variation är nästan oändliga. Målsättningen är även att låta en del iscider ligga längre tid både på tank och i ekfat för att se hur den utvecklas med ännu längre mogningstider.

För att få en oberoende utvärdering av produkterna skickade man in två produkter till SWISS CIDER AWARDS 2025 och fick guldmedalj för båda, en bekräftelse på att produkterna håller exceptionell klass även i en internationell jämförelse.

"Sommelierer gillar speciellt syran i iscider, det är den som ger karaktär. Men sen gäller det att hitta rätt balans mellan syran och sötman, och ändå låta de olika äppelsorterna och årgångarna tala för sig själva. Vi vill inte bara göra ett dessertvin, utan ett fullvärdigt och mångsidigt isvin, men gjort på äpplen".

När ska man dricka iscider? "Drick det framför allt när du känner för att njuta av ett glas. Det fungerar bra till en ostbricka eller cheesecake, men också till förrätter beroende på vilken iscider man väljer."

Idag finns Liselunds Cider på ett 20-tal restauranger i Finland från Helsingfors till Lappland, varav två Michelinrestauranger. I takt med att ryktet går så ökar även gårdsförsäljningen, och i planerna finns att bygga ett litet ciderhus med gårdsbutik.

Ursprungsskydd söks för Botnia Iscider

De tre företagen Brännland Iscider (SE), Bute Cider (SE) och Liselunds Cider (FIN) kommer tillsammans att lämna in en ansökan om ursprungsskydd för Botnia Iscider. Enligt kravspecifikationen skall odlingen och tillverkningen ske inom ett avgränsat område på endera sidan av Bottniska Viken. Tillsats av socker, alkohol, färgämnen eller artificiellt koncentrerad must tillåts inte, och infrysningen skall ske med naturlig vinterkyla. Dessutom listas de sorter som får användas vid tillverkningen. Sorter som tål en riktig vinter och som skapar en egen geografisk terroir för Botnia Iscider.

Text och foto: Jonas Harald, Finlands Svenska Måltidsakademi