Taste 2020/3

Varma lådor, t.ex. kålrotslåda, morotslåda eller mältad potatislåda hör många finländska julbord till. I bakgrunden skymtar rosoll, det vill säga sallad med rödbeta, morot, potatis, äpple och ättiksgurka. Recept på dessa klassiker hittar du www.martha.fi (Foto: Finlands svenska Marthaförbund/Karin Lindroos)


December 2020

Julsmaker från Finlands svenskbygder

Julhelgens mat och traditioner är i ständig förändring.

Den äldre generationen blir besviken om inte den senapsglaserade julskinkan med taggar av nejlikor står i centrum omgiven av rosoll, det vill säga sillsallad utan sill, med illrosa vispgrädde i tillbringaren, mältad potatismoslåda, orangefläckig morotslåda och kålrotslådan som doftar sött av sirap.

Den hemlagade senapen är så stark att den ger även familjens senaste tillökning hår på bröstet och släktingen med rötter på den finska landsbygden kontrollerar att svampsalladen är tillräckligt gräddig.

Det skålas i snaps till förrätten som består av ett litet smörgåsbord med inlagda sillar, gravlax och rom. Lutfisken med kryddpeppar och béchamelsås eller vitsås har åter delat åsikterna kring bordet kraftigt och barnen har föreslagit att vidundret som legat i soda och släckt kalk kunde förpassas till en annan dag än julaftonen.

Julölet och svagdrickan byts ut mot vin. Barnen nöjer sig med alkoholfria drycker eller väljer något som passar till modernare rätter, till exempel seitan, tångkaviar, auberginesill eller gravad morot.

Pappa som fick mandeln i risgrynsgröten tidigare under dagen har kommit på ett grötrim som han delar med sig vid granen där het glögg med mandlar och russin i avnjuts till pepparkakor och varma stjärnformade jultårtor med plommonsylt i medan barnen delar ut julklappar till alla närvarande.

På julborden möts öst och väst
Finland är kulturellt ett mottagarland och matkulturens många festseder har kommit antingen från väster eller öster. Beskrivningen ovan speglar svenskbygdernas typiska julbord där kustens och skärgårdens fisk möter rotsakslådorna från inlandet och svampsalladen från öster.

Sallader med rödbeta, potatis och morot hör till en västfinsk tradition och var känd i Åbotrakten redan på 1700-talet. Om rödbetssalladen därtill innehåller sill kallas den sillsallad, men utan sill kallas den rosoll, ett ord med rötter i ryskan.

Den här kakofonin av rätter har utkristalliserats till en sorts kanon under 1900-talet bl.a. med hjälp av matindustrin och media. Men ingen tradition varar för evigt.

Under 2000-talet har utbudet utökats i takt med att matvanorna ändrats eller för att familjer helt enkelt tröttnat på samma rätter år efter år. Enhetskulturen har utmanats av globala smak- och mattrender och eftersom utbudet på mat idag är oändligt kan också julmaten bytas ut helt och hållet om alla är överens.

"Wanlig julmat, Lutfisk, och gröt, stekar och tortor"
Låt oss göra en matresa tillbaka i tiden. Ända in på 1900-talet varierade livsföringen stort bland skärgårdens fiskare, landsbygdens bönder och torpare, städernas borgerskap och herrgårdarnas adelskap.

I skärgårdskommunen Kimito i Åboland beskriver Eva Eriksson f.1836 julens mat så här: Julaftonen åt man lutfisk av salttorkade abborrar och korngrynsgröt med smör uti. Julmorgonen skulle det ätas palvat kött, bröd, smör och "påsakorvar". I det närbelägna Pargas berättar Hulda Rydman f. 1869 om en mer omfattande meny: Julaftonen åt man sallat, potatislåda, skinka, lutfisk, korn- eller havregrynsgröt och pannkaka. Tidigare har hon nämnt att man hackat sallad så det skulle förslå hela julhelgen.

Ett exempel på den urbana borgerlighetens julmat återger Zacharias Topelius när han skriver om en julafton 1835 i Nykarleby, Österbotten att "soupéen war, som sagt, mycket delicat: wanlig julmat, Lutfisk, och gröt, stekar och tortor". När den utländska importen ökade kunde välbärgade stadsbor också köpa frukter, praliner, fikon, dadlar, nötter och mandlar, ostar och pastejer till jul.

Många av rätterna bildar stommen till julbordet än i dag. Men då lutfisk, sallader, gröt och tårtor numera hör till julen var de förr också allmän kalasmat på landsbygden oberoende av årstid.

Symbolisk julmat
Julmaten har emellertid också en symbolisk betydelse. I Finland uppvaktas presidenten av olika producenter och organisationer inför jul. Förutom bl.a. julgran och julskinka uppvaktas presidenten på svenska med sång av Lucia och en julgädda av åboländska fiskare. Julgäddan är en tradition som infördes under president Kekkonens tid men kan rentav ha sitt ursprung i 1700-talet. Enligt legenden uppvaktades kungen vid det svenska hovet med en julgädda av sina åboländska undersåtar. 

Text: Kommunikationsutskottet för Finlands Svenska Måltidsakademi: Leo Gammals, Tara Junker, Yrsa Lindqvist och Mia Wikström


Korpo Kulturgille överlåter årligen en julgädda, fångad av åboländska fiskare, till Finlands president. Tradition lär ha sitt ursprung i 1700-talet då den svenska kungen uppvaktades med en julgädda av sina åboländska undersåtar. (Foto: Republikens presidents kansli)


Läs artikeln i Taste 3/2020, s. 122-125