Taste 2/2025 Memma

Artikeln har publicerats i TASTE Magazine Scandinavia 2/2025, s. 44-47

Februari 2025

Memma – en medeltida dessert med mörka toner

Memma är en unik finländsk rätt av mältad råg som bara lagas till påsk. Den äts med strösocker och grädde, men har tidigare fungerat som pålägg.

Memma är en rätt som väcker känslor. Vissa tycker att den mörkbruna och glänsande puddingen ser direkt oaptitlig ut, andra älskar den.

Det råder en viss mystik bakom memma. Är den en söt eller salt rätt? Den som gillar rågbröd förstår sig ofta på memma. Rågen i sig har jordnära och aningen beska toner, så älskar man sädesslaget hittar man samtidigt toner av rostat kaffe, choklad eller öl i memma. Men mältningen med mjöl gör den söt och idag är den en festrätt som serveras med strösocker och flytande vispgrädde.

Finländarna har en förkärlek till rätter som sötas med mjöl, till exempel mältad potatislåda hör till julbordet. Och sötsalt salmiak eller saltlakrits kan också räknas till märkliga produkter finländarna stoppar i sig.

Första gången memma nämns i skrift är från 1500-talet, men rätten kan spåras till 1200-talets sydvästra Finland. Historiskt sett kunde memma vara en svensk rätt från katolsk tid som inte överlevde i kungariket, men nog i den östra rikshalvan.

När den svenska biskopen Daniel Juslenius skriver om memma i Aboa vetus et nova från 1700 kopplar han den till långfredagen och det osyrade brödet. För katoliker var memma också en mättande fasterätt med laxerande och renande verkan. Kopplingen till Sverige ska inte överskattas då Juslenius uttryckligen talar om traditioner från Åboland, Egentliga Finland och Tavastland.

Ordet memma är en översättning från finskans mämmi och enligt Institutet för de inhemska språken markeras ordet som finländskt i de svenska ordböcker som nämner det.

Memma åts tidigare med bär, till exempel lingon eller till och med som pålägg på bröd. Begreppet memmagås finns belagt i Pargas. Idag är memma en mättande dessert och det kan vara svårt att motivera finländaren att resa sig från sofflocket efter ett par portioner pomeranskryddad memma med strösocker och vispgrädde.

Ordbok över Finlands svenska folkmål tar upp hela åtta sammansättningar på memma, bland annat memmamästare. Dessa hantverkare tillverkade näveraskar eller rivor av olika träslag i vilka memma tillreddes och förvarades. De måste vara hållbara för att klara av den flera timmar långa gräddningen i ugn.

Idag köper finländaren industriellt tillagad memma i pappaskar, men tidigare tog det mer än ett dygn att tillreda traditionell memma. Den skulle omvartannat hållas ljummen och vispas kraftigt och länge med bunken ute i snödrivan. Till sist gräddades eller baddades den flera timmar i ugnen.

Spritmonopolet rekommenderar malaga, madeira eller marsalavin i glaset. Dryckernas fyllighet och fruktighet rimmar utmärkt med memmans maltaromer och påskbordets chokladläckerheter.

Memman är finsk men i till exempel i Turkiet, Armenien eller Iran kan du snubbla över de motsvarande rätterna samanu eller ashure.

Samanu påminner till smak och konsistens om memma och hör ursprungligen hemma på det persiska nyårsbordet. Den tillreds av groddat vete, vetemjöl och vatten. Vissa kryddar den med socker och kardemumma. Ashure hör också hemma öster om Medelhavet till jul och nyår. Det är en söt pudding av olika sädesslag och nötter samt färska och torkade frukter.

Text & foto: Leo Gammals

Recept 

Ingredienser

2 l vatten
2 dl malt
8 dl rågmjöl
1 dl sirap
½ tsk salt
½ msk malen pomerans eller 1 msk hela pomeransskal

Så gör du:

1. Värm upp vattnet i en stor kastrull till 60–70 grader. Vispa i mjöl och malt. Sätt lock på kastrullen och låt den stå i 50 graders ugn 12 timmar.

2. Sätt kastrullen på spisen och tillsätt kryddorna. Koka den sötmade memman 10 minuter under ständig omrörning med trägaffel.

3. Häll memman i en ugnsform och grädda i 175 grader i cirka 2 timmar.

4. Strö lite socker på ytan och låt memman svalna. Servera memman kall med gräddmjölk.

Källa: Marthaförbundet i Finland